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Vinificación: novedoso avance con tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje

Se trata de una técnica que permite extraer polifenoles de las uvas durante el proceso de fermentación de los vinos. Es un desarrollo de investigadores españoles en el que colaboró Marcos Maza, ingeniero agrónomo de la UNCUYO. Recientemente, la Organización Internacional de la Viña y el Vino autorizó su uso a escala industrial.

03 de marzo de 2021, 17:40.

Vinificación: novedoso avance con tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje

Mosto de uva obtenido después de una hora de maceración de uvas tratadas con PEF (izquierda) y de uvas sin tratar (derecha). Ampliar imagen


Marcos Maza, docente de la Facultad de Ciencias Agrarias, colaboró con los profesores Javier Raso e Ignacio Álvarez de la Universidad de Zaragoza en el desarrollo de una novedosa técnica que consiste en la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje en la vinificación, lo que facilita la extracción de compuestos fenólicos durante el proceso de fermentación de los vinos.
 
Es un avance que la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) aprobó recientemente para la industria. “Es sumamente importante ya que demuestra la efectividad e inocuidad de la técnica en el tratamiento de uvas que puede llegar a reducir los tiempos de maceración hasta un 50% y autoriza su utilización en todas las bodegas. Caso contrario, su utilización estaría prohibida”, explicó Maza, primer docente egresado del programa “Doctorar en el extranjero” de la UNCUYO.
 
De esta manera, gracias al visto bueno del organismo máximo rector de la vitivinicultura mundial, las bodegas podrán disponer de una herramienta que les permitirá reducir el tiempo de maceración en el proceso de elaboración del vino. El camino para lograr la aprobación de la OIV comenzó en 2018 y los resultados obtenidos por los investigadores fueron determinantes en ese sentido. 
 
El tratamiento mediante la tecnología de pulsos electrónicos de alto voltaje (PEF, del inglés Pulsed Electric Fields) provoca la formación de poros en las envolturas de las células de la piel de la uva. Este fenómeno, conocido como electroporación, consiste en el incremento de la permeabilidad de la membrana citoplasmática tanto de las células vegetales como microbianas.
 
En el campo de la enología, la tecnología no térmica de procesado de los PEF es la más investigada. En este sentido, además de facilitar la extracción de compuestos fenólicos y precursores aromáticos localizados en su interior que juegan un papel decisivo en la calidad final del vino, “hay varias aplicaciones de los pulsos eléctricos que se están estudiando y también están en proceso de aprobación, como la reducción del tiempo de añejamiento de vinos con lías y la inactivación microbiana”, comentó el ingeniero agrónomo. 
 
En definitiva, todos estos efectos se traducen en ahorro energético, aumento en la capacidad de producción sin tener que invertir en nuevos depósitos para el proceso de fermentación-maceración, y mejoramiento de la calidad final del vino.
 
“Mi mayor aporte a este trabajo fue adaptar los conocimientos adquiridos en experimentos previos realizados en laboratorio y planta piloto, a una escala industrial. La implementación de los pulsos eléctricos en la industria (bodega) tuvo muchos desafíos a resolver, como adaptar la cámara de tratamiento a una instalación de grandes dimensiones debido sobre todo a la 'estacionalidad de la vendimia' y el volumen de uva que se procesa en un período muy acotado”, detalló el profesor de la cátedra de Enología I en la Facultad de Ciencias Agrarias.
 
Los experimentos se realizaron en su mayoría en Bodegas Aragonesas (España) y, a corto plazo, servirán en establecimientos vitivinícolas de Mendoza. La investigación fue dirigida por Raso y Álvarez e integraron el equipo de trabajo los profesores Juan Manuel Martínez y Guillermo Saldaña, junto a Fernando Ballesteros, de la bodega española.
 
Fuerte apoyo de la UNCUYO a la formación docente en el exterior
 
Marcos Maza es el primer graduado con beca completa del programa de internacionalización “Doctorar en el extranjero”. En 2017, el docente partió rumbo a España para estudiar la aplicación de los pulsos eléctricos de alto voltaje al proceso de vinificación.
 
Durante tres años cursó el Doctorado en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos, en la facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza. Su tesis, “Implementación de la tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje en bodega”, fue considerada en 2020 como un aporte a la competitividad y sostenibilidad de las bodegas.
 
Con respecto a su experiencia en el país europeo, puso énfasis en la importancia del tema de su tesis, sobre la cual escribió artículos, además de colaborar en otras publicaciones y proyectos internacionales. “Han sido ocho artículos científicos en total, tres de ellos ya publicados y otros en vía de publicación. Además de que participé en siete congresos internacionales, lo que me ha permitido trabajar en otros grupos de investigación. Ha sido un logro que acá hubiera sido casi inalcanzable”, enfatizó.


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