Validación de tratamientos térmicos en la industria alimentaria

Temario:

• Calidad sanitaria, esterilidad industrial, letalidad térmica, tratamientos  térmicos. Influencia del tratamiento térmico en la calidad sensorial y nutritiva de los alimentos.  
• Factores que afectan la eficiencia de los tratamientos térmicos (TT). Conceptos  básicos de esterilización industrial, pasteurización, UAT. Aspectos legales. C. A. A. 
• Termorresistencia (Tr) de los microorganismos. Tiempo de destrucción térmica  (D), Constante de Tr (z), Índice de letalidad (L), Valores globales de esterilización (Ft, Fo),  NRD. 
• Adquisición de datos de temperatura/tiempo de los TT. A) En alimentos  envasados: Medición mínima y medición óptima por medios electrónicos. B) En  esterilización/pasteurización continua para envasado aséptico. Reconstrucción de curvas de  proceso.
• Evaluación e interpretación de los TT: tablas, curvas, integración gráfica.  Resultados: expresión en Número de Reducciones decimales y en valores de Ft ó Fo. Su  interpretación.  
• Criterios importantes para definir los valores de D y de z a utilizar en el cálculo y  en el diseño del TT para determinado alimento y sus condiciones. Tratamientos estándar. Situaciones de compromiso con la calidad sensorial y nutricional. Optimización. 

Objetivos:

• Capacitar para las actividades de evaluación, validación y diseño de tratamientos térmicos  para alimentos. 
• Formar en el uso de criterios profesionales adecuados tanto para la selección de los  parámetros de cálculo como para la correcta interpretación de los resultados. 
• Capacitar en la optimización de los tratamientos térmicos atendiendo a sus efectos sobre los  caracteres sensoriales y nutricionales que integran la calidad de los alimentos procesados. 

Responsable: Ing. Paulina Pulvirenti e Ing. Martin Moyano - Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria.

Requisitos: Conocimientos sobre Microbiología y Conservación de los Alimentos.

Destinatarios

Informes y contacto

desarrolloterritorial.uncuyo@gmail.com