06/A314
Optimización de la cadena olivícola en procesos, en impacto ambiental y caracterización nutricional de aceitunas de mesa y aceite virgen de oliva
Optimization of the “olive chain” on process, enviromental impact and nutritional characterization of olives and virgin olive oil
Director: GASCON, Alejandro David
Correo electrónico: agascon@fca.uncu.edu.ar
Co-Director: RAIMONDO, Emilia Elisabeth
Integrantes: DIP, Gladys; CERCHIAI, Edgar; OBERTI, Gabriela; ESPEJO, Cecilia; INGRASSIA, Elba; MALDONADO Mariela.; ZURITZ, Carlos; DUPERTUIS, Liliana; RODRIGUEZ, Sandra; BERNASCONI, María Susana; BRUSADIN Nidia Viviana; BURGARDT María Inés; FUENTES BERAZATEGUI, Jorge; AFFRANCHINO, Graciela; NÚÑEZ MC LEOD, Juan; OHANIAN Graciela; PEREZ, Graciela; FLORES, Sergio; CLAROS, Sonia; PEDRANI, Mirta; GRACIA, María Virginia; REVILLARD, Emma; SANTI, Analía; FLORES, Daniel; MILONE, Sergio
Resumen Técnico: El presente proyecto es una continuación e integración de estudios que el equipo de investigadores realiza desde el año 2000, en varios aspectos tecnológicos presentados en eventos científicos y publicaciones internacionales. Instituciones como el INTI Centro Frutas y Hortalizas Mendoza, la Facultad de Nutrición de la Universidad Juan Agustín Maza, la Facultad de Ingeniería de la UNCuyo han aportado equipamiento de alta complejidad para la caracterización química de materias primas y productos terminados; profesionales e instrumental específico para la caracterización nutricional y detección de metales pesados, polifenoles, y perfil lipídico. Se incorporan investigadores del Departamento de Ingeniería Química de la Facultad Regional de la Universidad Tecnológica Nacional aportando experiencia e infraestructura de bioreactores para tratamiento de efluentes derivados de la industria oleícola. Los objetivos del proyecto se centran en (a) la continuación de los estudios difusionales de sodio y hierro, (b) determinación de diferentes composiciones nutricionales en los productos elaborados y (c) miniminización de los impactos ambientales de los efluentes industriales derivados. La metodología utiliza instrumental específico (sondas de oxígeno, cromatografía de fase gaseosa, HPLC, espectrofotometría UV-visible) junto a evaluación sensorial y herramientas matemático-estadísiticas para evaluación de difusión de sodio y hierro y composición de ácidos grasos, polifenoles, tocoferoles y otros. El proyecto contempla la formación de recursos humanos (dos tesis doctorales, una de maestría, dos pasantías de investigación y dos postulantes becarios), la transferencia hacia la industria local y los antecedentes necesarios para lograr la legislación pertinente hacia una denominación geográfica ‘Mendoza’ o denominación de origen
Summary: This project is the continuation and integration of a study started in 2000, on different technological aspects whose results have been presented in scientific meetings and international publications. Institutions such as “INTI FRUTAS Y HORTALIZAS”, the Department of Nutrition of the “JUAN AGUSTÍN MAZA” University, the College of Engineering of “UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO” have provided state of the art equipment for the chemical characterization of raw materials and products; professionals and instruments for the nutritional characterization and detection of heavy metals, polyphenols and fatty acids. Also, researchers of the Chemical Engineering Department of the “UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL REGIONAL MENDOZA” are being incorporated into the research team, providing their experience and bioreactors infrastructure for the treatment of effluents derived from the olive industry. The objectives of the project are: (a) the continuation of iron and sodium diffusion studies (b) determination of different nutritional compositions on processed products and (c) minimization of the environmental impact of the resultant industrial effluents. The methodology uses specific instruments (oxygen sensor, gaseous phase chromatography, HPLC, U.V. visible spectrophotometry, along with sensory evaluation and mathematical/statistical tools to evaluate the iron and sodium diffusion, fatty acids, polyphenols, tocopherols and other components. The project include capacitating human resources (two doctoral thesis, one master thesis, two research internships and two scholarships), as well as the transfer to the local industry and the necessary credentials to achieve a D.O.C. “Mendoza”.