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Estudio de los fenómenos difusionales durante todas las etapas de elaboración de aceitunas verdes de mesa en condiciones industriales

A study of the difussion phenomena during all the stages of processing of green olives under industrial process conditions

 

Director: MALDONADO, Mariela Beatriz

Correo electrónico: mmaldona@fca.uncu.edu.ar

 

Co-Director: ZURITZ, Carlos Alberto

 

Integrantes: BAGETA, Carlos; VILLEGAS, Flavio; GATTERA, Gisella; BUONASORTE, Mariela; PAZ MOLINA, Natalia; BUSTOS, Cristina; RIZZO, Rocío; MIRAS, Natalia; AVENA, Carlos; AVENA, Alejandro; MIRÁBILE, Mónica; JOFRÉ, Viviana; ASSOF, Mariela; FANZONE, Martín; GUIMARÃES FREIRE, Denise María

 

Resumen Técnico: Se estudiaran los mecanismos de difusión que gobiernan todas las etapas de elaboración de aceitunas en conserva (verdes tipo español) en condiciones de proceso a escala industrial, con el fin permitir una optimización de los mismos. Los experimentos consistirán en la determinación de las velocidades de ingreso/salida de sodio, calcio, cloruro de sodio y glucosa a través de la epidermis y la pulpa y sus respectivos coeficientes de difusividad, para la variedad Arauco.

 

Summary: The diffusion mechanisms governing all the stages of processing of green olives (green Spanish style) will be studied under industrial process conditions, with the aim of optimizing the process. The experiments will comprise the measurement of the in/out diffusion velocities of sodium, calcium, sodium chloride and glucose through the olive skin and flesh and their corresponding diffusion coefficients, for the olive variety Arauco