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Inoculantes lácticos para aceitunas verdes fermentadas seleccionados por regiones productoras de la provincia de Mendoza: etapa II

Starter lactic for green fermented olives selected by producting regions of the province of Mendoza: stage II

 

Director: SFREDDO, Elizabeth Susana

Correo electrónico: esfreddo@supernet.com.ar

 

Co-Director: SANCHEZ, María Laura

 

Integrantes: DEDIOL, Cora; ANDRÉ, Silvia; FARRANDO, Silvina; NACIF, Norma; GARCIA LAMPASONA, Sandra; ESTALLES, Martha; CONESA, Mariela; CORREA, Gabriela

 

Resumen Técnico: En nuestro país la fermentación de aceitunas verdes se realiza en su mayor parte en forma espontánea y no de manera controlada   por agregado de inoculantes lácticos. La performance de la fermentación y la calidad del producto terminado depende en forma directa de aquellos microorganismos, autóctonos o implantados en las vasijas de fermentación, que tengan la capacidad de dominar el proceso fermentativo.   Este proyecto es continuación al desarrollado en el período 2005-2007. En este último se probaron a nivel industrial, en establecimientos productores de las provincias de Mendoza y San Juan,  cepas de bacterias lácticas que fueron seleccionadas en base a sus propiedades competitivas y de interés industrial. Las cepas fueron producidas a gran escala por una empresa privada.  Los resultados observados fueron muy prometedores lo que justifica que en el presente proyecto se reevalúen en forma más exhaustiva aumentando el número de repeticiones de las experiencias.  Con respecto a la puesta a punto de la técnica molecular de bajo costo se lograron algunos resultados con mucha dificultad para diferenciar a las bacterias lácticas  inoculadas de las autóctonas o residentes pero la importancia y la factibilidad para lograrlo merecen que se siga investigando sobre el tema ya que no se han encontrado referencias de seguimiento de bacterias lácticas a nivel molecular en salmueras de fermentación de aceitunas verdes. La hipótesis general de este proyecto es que es posible evaluar el efecto del agregado de inoculantes lácticos seleccionados  en salmueras de fermentación de aceitunas verdes de la variedad Arauco como asimismo investigar la trayectoria de los estarters  añadidos y diferenciarla de la  seguida por las bacterias lácticas autóctonas o las implantadas. Para poner a prueba esta hipótesis se plantean los siguientes objetivos: evaluar estadísticamente el impacto del agregado de inoculantes lácticos  seleccionados en la fermentación de aceitunas verdes de la variedad Arauco, analizar el comportamiento de las bacterias lácticas inoculadas respecto de la flora autóctona de los frutos  y de la flora residente en la planta. El control de la flora inoculada respecto de la autóctona y la residente se realizará en un establecimiento elaborador y en laboratorio. Para el recuento y aislamiento se emplearán medios de cultivo selectivos. La diferenciación a nivel de cepas se logrará por aplicación de una técnica molecular de fácil aplicación y relativamente económica.  Al finalizar el trabajo se espera obtener un conjunto de conocimientos referidos a la capacidad de dominio de las fermentaciones por parte del inoculante láctico aplicado  por sobre las bacterias lácticas de la flora epifítica de los frutos y ya las implantadas en un establecimiento El sistema de transferencia es fundamentalmente al ámbito académico científico, como así también a los productores de aceitunas verdes fermentadas y los alumnos de grado de las carreras de Agronomía y Licenciatura en Bromatología.

 

Summary: In our country the fermentation of green olives is made to a large extent in spontaneous form and not of way controlled by aggregate of lactic acid starters. The performance of the fermentation and the quality of the finished product depend in direct form of those microorganisms, native or implanted in recipients of fermentation, that has the capacity to dominate the fermentative process. This project is continuation to the developed one in period 2005-2007. In this last one they were proven at industrial level, in establishments of the provinces of Mendoza and San Juan, strains of lactic acid  bacteria that were selected on the basis of their competitive properties and of industrial interest. The starters were produced on great scale by a private company. The observed results were very promising what justifies that in the present project they are reevalúen in more exhaustive form increasing the number of repetitions of the experiences. With respect to the completion of the molecular technique of low cost some results with much difficulty were obtained to differentiate to the inoculated lactic bacteria from the native ones or resident but the importance and the feasibility to obtain deserve it that it is continued investigating on the subject since have not been references of pursuit of lactic bacteria to molecular brine level of fermentation of green olives.The general hypothesis of this project is that it is possible to evaluate the effect of the aggregate of lactic starters selected in brines of fermentation of green olives of the variety Arauco like also investigating the trajectory of starters added and to differentiate it from the followed one by the native lactic bacteria or the implanted ones. In order to put on approval this hypothesis the following objectives are considered: to evaluate statistically  the impact of the aggregate of lactic starters selected in the fermentation of green olives of the variety Arauco, to analyze the behavior of the lactic bacteria inoculated respect to the native flora of the fruits and the resident flora in the plant. The control of the inoculated flora respect to native and the resident will be made in a establishment and laboratory. For the count and isolation selective culture medium will be used. The differentiation at level of strains will be obtained by application of a molecular of easy application and relatively economic technique. When finalizing the work is hoped to obtain a set of knowledge referred to the capacity of dominion of the fermentations on the part of the lactic starters applied by on the lactic bacteria of the epiphitic flora of the fruits and implanted in an establishment.  The system of transference already is fundamentally to the scientific academic scope, like thus also to the producers of green olives fermented and the students of Agronomic Engineering and Degree in Bromatology