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Evaluación de la calidad de ajo en polvo liofilizado de diferentes cultivares monoclonales, a través de variables físico-químicas y sensoriales

Quality evaluation of the freeze dried garlic powder of different monoclonal cultivars by physico-chemical and sensorial variables

 

Director: BAUZÁ, Marta Mónica

Correo electrónico: mbauza@fca.uncu.edu.ar

 

Co-Director: SANCE,  María Mirta

 

Integrantes: GONZÁLEZ, Roxana Elizabeth; SOTO, Verónica Carolina; PICALLO, Alejandra; COSTE, Elena; TRINCHERO, Gustavo; FEURING, Verónica; RODRIGUEZ, Emiliana; CAMARGO, Alejandra Beatriz

 

Resumen Técnico: Numerosos trabajos científicos han sido publicados tratando temas como la química, farmacología y el uso medicinal del ajo. Entre estos estudios se han reportado los efectos benéficos del consumo de ajo sobre la salud particularmente debidos a la presencia de compuestos organoazufrados. A partir de este proyecto de investigación interdisciplinario e interinstitucional, se profundizará el conocimiento cuali y cuantitativo de las características físico-químicas y sensoriales de las cultivares de ajo, para obtener de esta manera una matriz que combine genotipos, modalidad de conservación de la materia prima y épocas de abastecimiento industrial. El objetivo de este estudio será evaluar la calidad en polvo liofilizado de ajo de distintas cultivares monoclonales, mediante la determinación de variables físico-químicas y sensoriales. A partir de este objetivo se plantean las siguientes hipótesis: Las distintas cultivares de ajo se diferencian por su perfil de tiosulfinatos, fructanos y fibra total. Distintos descriptores sensoriales definen el perfil sensorial de los cultivares de ajo. Los niveles de allicina, tiosulfinatos totales e índice óptico de color varían de acuerdo a las condiciones y tiempo de almacenamiento. La metodología a desarrollar incluirá el estudio de variables físico-químicas y sensoriales de los polvos de ajo liofilizado; la obtención del perfil sensorial de ajo liofilizado y la evolución de los niveles de tiosulfinatos totales, allicina e índice óptico de color durante el almacenamiento de los polvos liofilizados de ajo. Con esta investigación se espera: Profundizar en los resultados obtenidos precedentemente por este equipo de investigación, con el fin de poder establecer las pautas necesarias que permitan conformar una matriz que combine genotipos, modalidad de conservación de la materia prima y épocas de abastecimiento industrial y construir un perfil sensorial del polvo de ajo liofilizado de las distintas cultivares, con descriptores que permitan evaluar la aceptación por parte de los consumidores de productos alimenticios formulados con distintas dosis de polvo liofilizado; además de la transferencia de los resultados a través de publicaciones y la formación de recursos humanos.

 

Summary: Several scientific works have been published about chemistry, pharmacology and medicinal use of garlic. These studies have reported the beneficial effects of the garlic consumption on health, particularly due presence of the organosulphur compounds. In this project of interdisciplinary and interinstitutional investigation, it will be deepened the qualitative and quantitative knowledge of the physico-chemical and sensory characteristics in order to obtain a matrix that combine genotypes, modality of storage of raw material and times of industrial supplying. The objective of this study will be to evaluate the quality of freeze dried garlic powder of different monoclonal cultivars, by means of the determination of physico-chemical and sensory variables. From this objective the following hypotheses are considered: The garlic cultivars are different by their profile of thiosulfinates, fructans and total fiber. Different sensory describers define the sensory profile of garlic cultivars. The levels of allicin, total thiosulfinates and optical index of color vary according to the conditions and time of storage. The methodology will include the study of physico-chemical and sensory variables of freeze dried garlic powder; obtainment of the sensory profile of freeze dried garlic; and the evolution of the levels of total thiosulfinates, allicin and optical index of color during the storage of freeze dried garlic powder. It is expected with this investigation: to deepen former results obtained by this research team in order  to establish the necessary recommendations that allow to establish a matrix that combines genotypes, modality of storage of raw material and times of industrial supplying, and to make a sensory profile of the freeze dried garlic powder of the different cultivars, with describers that allow to evaluate the acceptance of consumers of food products formulated with different doses of freeze dried powder; also, bibliographical updated, transfer of results through publications and training of human resources.