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Aceite de oliva virgen: identidad del varietal arauco de la provincia de Mendoza, a través de su caracterización física, química, organoléptica y de componentes bioactivos
Virgin olive oil: identity of cv. arauco from Mendoza, by mean of physico-chemical, organoleptic and bioactive components characterization
Director: ARANITI, Elena Verónica
Correo electrónico: earaniti@fca.uncu.edu.ar
Co-Director: BAUZA, Marta Mónica
Integrantes: MASUELLI, Ricardo; ROMERO PALACIOS, Nalda; REARTE, Emilio; BAKOS, Pedro; ZGAIB, Florencia; FORMICA, Constanza; MAGARIÑOS, Cecilia; ALTAMIRANDA, Alejandro; MARTÍN, Flavio; SALVARREDI, Guillermo; CELAYES, Rodolfo; TRENTACOSTE, Eduardo; PUERTAS, Carlos; SALATINO, Santa; GIL, Flavia; RÍOS VERA, Mariana; PEDRANI, Mirta
Resumen Técnico: Entre los factores que influyen en la calidad del aceite obtenido de la variedad Arauco, se encuentra el momento oportuno de cosecha, que incide directamente en la acumulación de materia grasa y en la presencia de compuestos aromáticos. Esto a su vez, está estrechamente vinculado a las condiciones edafo-climáticas de la zona de cultivo. Por consiguiente, es necesario contar con estudios que avalen para esta variedad, calidad, identidad y características propias del aceite obtenido, según zona de cultivo dentro de la Provincia de Mendoza, tanto de los aceites de oliva vírgenes exclusivamente del varietal Arauco mendocino, como así también de los aceites de oliva vírgenes que lo contienen en distintas proporciones. El objetivo principal de esta investigación es identificar el aceite obtenido de la variedad Arauco de cuatro zonas de cultivo de la Provincia de Mendoza. La hipótesis de trabajo se fundamenta en el hecho de que se considera posible identificar los aceites de oliva vírgenes obtenidos a partir de la variedad Arauco de la Provincia de Mendoza, a través de análisis físico-químicos, sensoriales y de componentes bioactivos. Siempre considerando la genuinidad varietal (mismo genoma), momento oportuno de cosecha, adecuado método de extracción y la zona de la cual proviene el cultivo (trazabilidad). La metodología de trabajo consistirá en la elección de fincas en las cuatro zonas de cultivo. Una vez definidas las plantas y conocidas las condiciones edafo-climáticas de cultivo, se efectuará la cosecha y se obtendrán las muestras de aceite de oliva virgen necesarias para la realización de los análisis de calidad propuestos. Se pretende obtener el “Documento de Identidad” del aceite de oliva virgen varietal Arauco de la Provincia de Mendoza, Argentina y diferenciarlo del aceite de oliva virgen de otras variedades y del de la variedad Arauco de otras provincias. Generar y difundir información para ayudar en la toma de decisiones productivas, tecnológicas y comerciales. La transferencia de resultados se realizará principalmente a través de reuniones técnicas hacia profesionales, productores e industriales. Con esto se propenderá al mejoramiento de la situación de la olivicultura, en cuanto hace a la calidad, la tipificación (“Denominación de Origen Protegida”) del aceite de oliva virgen, y las condiciones de comercialización, para así poder enfrentar un mercado globalizado, cada vez más problemático y competitivo, tanto a nivel nacional como internacional (Mercosur, Unión Europea., Nafta, Sudeste asiático y Japón, etc.)
Summary: One of the factors that influences in the quality of olive oil cv. Arauco is the right time of harvest. This affects directly on the accumulation of fats and the presence of aromatic compounds, and it is related tightly to soil and climate conditions. Consequently, it is necessary to posess studies that guarantee quality, identity and characteristics of virgin olive oil according to cultivation areas in Mendoza, from cv. Arauco as much as virgin olive oil that contains this cultivar in different proportions. Teh main objective of this research is to identify the oil obtained from cv. Arauco from four cultivation areas of Mendoza. The hypothesis is based in the possibility to identify virgin olive oil from cv. Arauco of Mendoza by mean of physico-chemical, sensory and bioactive components analysis, considering cultivar genuinity (the same genome), right time of harvest, adequate extraction method and cultivation area (traceability). The methodology will consist in the selection of farms from four cultivation areas; definition of plants and soil and climate conditions, and then, harvest and obtainment of samples of virgin olive oil in order to make quality analysis. It is pretended to obtain the “I.D.” of the virgin olive oil fron cv. Arauco from Mendoza , Argentina, and to differenciate it of the virgin olive oil obtained from other cultivars; and the one obtained from cv. Arauco from ather provinces. Also, to generate and divulgue information in order to help in productive, technological and industrial decisions. This will improve the situation of oliviculture in relation with quality, typifying (Designation of origin) of virgin olive oil, and marketing conditions in order to confront globalizated markets, every time more problematics and competitives, at national as much as international level (Mercosur, Europe, NAFTA, Southern Asia and Japan, etc.).