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Agregado de taninos enológicos durante la maceración de mostos tintos Malbec: efectos sobre el vino

Addition of enologic tannins during the maceration of red musts Malbec: effects on the wine

 

Director: GALIOTTI, Hugo César

Correo electrónico: hgaliotti@fca.uncu.edu.ar

 

Co-Director: RICHARDI, Norberto

 

Integrantes: LLERA, Joaquín; DEIS, Leonor; PEREIRA, Carolina; GENOVART Javier

 

Resumen Técnico: Las reacciones polifenólicas involucradas en el añejamiento de los vinos, tienen gran importancia en las características organolépticas. El color del vino es debido, no solamente a la presencia de antocianas libres y taninos condensados pardos, sino también a combinaciones entre estos. En el curso de la elaboración y la crianza, estas sustancias sufren varios tipos de reacciones que determinan la pérdida o la estabilización del color. Para lograr estabilizar el color en el tiempo, muchos enólogos agregan diferentes tipos de taninos enológicos al inicio de la maceración. Si bien esta tecnología está muy difundida, este efecto, no se ha demostrado de manera fehaciente, y tampoco en vinos provenientes de uva Malbec. Se ensayan taninos enológicos de distintos orígenes y se evalúan sus efectos sobre el vino obtenido durante 12 meses para controlar la evolución. Se mide el color; antocianos totales, taninos totales, índice DMACH, índice de polifenoles totales, taninos polimerizados e índice de gelatina. Se espera que el agregado de taninos enológicos disminuya la tasa de perdida de color en el tiempo y que los taninos condensados produzcan este efecto de manera más eficiente.

 

Summary: The phenolic phenomenons involved in the ageing of wines, have great importance in the organoleptic characteristics. The color of wines is due to the presence of free anthocyanins and condensed tannins, and also to combinations between these. During the fermentation and conservation these substances suffer several types of reactions that determine the loss of the color stabilization. Wine makers use different type of enologic tannins to stabilize the color in the time at the beginning of the maceration. Though this technology is spread, this effect has not been demonstrated in an authentic way, and in wines coming from grape Malbec either. Different origins of tannins are tested and its effects on wines during 12 months to control the evolution. The measure of the color; total anhocyanins, total tannins, index DMACH, index of total polyphenols, polymerized tannins and index of gelatine. It is expected that the addition of enologic tannins reduce the rate of loss of color in time and that the condensed tannins produce this effect more efficiently.