06/A258

 

Estudio del fenómeno de difusión de sodio durante las etapas de tratamiento alcalino y lavado en la elaboración de aceitunas verdes de mesa bajo condiciones de procesamiento industrial

A study of the difussion phenomena of sodium in the alkaly treatment and soaking steps duringthe processing of canned olives under industrial process condition

 

Director: MALDONADO, Mariela Beatriz

E-mail: mmaldona@fca.uncu.edu.ar.

 

Co-Director: ZURITZ, Carlos Alberto

 

Integrantes: BAGETA, Carlos; ASOFF, Mariela Vanesa

 

Resumen Técnico

Se estudiaran los mecanismos de difusión que gobiernan las etapas de desamarizado y lavado en elaboración de aceitunas en conserva (verdes tipo español) bajo condiciones de proceso a escala industrial, con el fin de identificar los parámetros más importantes y sus interacciones e influencias, para permitir una optimización de los mismos. Los experimentos consistirán en la determinación de las velocidades de ingreso/salida de sodio a través de la epidermis y la pulpa y sus respectivos coeficientes de difusividad, para la variedad Arauco.

 

Summary

The diffusion mechanisms governing the debittering and soaking steps during the processing of canned olives (green Spanish style) under industrial process conditions, in order to identify the most important parameters as well as their interactions and influences, with the aim of optimizing the process. The experiments will comprise the measurement of the in/out diffusion velocities of sodium through the olive skin and flesh and their corresponding diffusion coefficients, for the olive variety Arauco.