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Influencia de la tecnología de elaboración sobre el contenido de resveratrol en vinos tintos

Influence of winemaking technology of red wine on the resveratrol content

 

Director: DÍAZ PERALTA, Eduardo

 

Co-Director: ZURITZ, Carlos Alberto

 

Integrantes: SÁNCHEZ, María Laura; MAZA, Marcos Andrés; BENVENUTTI, Andrés

 

Resumen Técnico

Trabajos recientes tienden a demostrar las variaciones del contenido de resveratrol durante la fermentación y luego de ella. Pezet y Cuenat, (1996) evaluaron el resveratrol en hollejo, semillas y en mosto de bayas de uva de la variedad Gamay desde el mosto quieto hasta la separación de los hollejos, y en vino después de la fermentación maloláctica; con relación al tratamiento con clarificantes, de acuerdo a Sieman y Creasy ( 1992), el PVPP reduce los niveles de resveratrol . Soleas et al.,. (1995), Goldberg et al., (1997), Vrhovsek et at.(1997), Castellari, M. et al. (1998) y Threlfall et al. (1999) amplían las comparaciones, aplicando otros clarificantes en la elaboración del vino, verificando la influencia sobre el contenido en resveratrol.

En nuestro medio no se ha estudiado aún la influencia, sobre el contenido de resveratrol, de diversas prácticas enológicas que se realizan durante la elaboración clásica de los vinos tintos, tales como remontajes, bazuqueos, fermentación maloláctica, clarificación y filtración.

Hipotéticamente suponemos que el tenor final de resveratrol en vinos tintos, está influido por la tecnología utilizada durante el proceso de elaboración. Varía en forma continua, desde el contenido en la uva hasta que se estabiliza el vino.

El presente proyecto se propone verificar experimentalmente, mediante la realización de microvinificaciones, las variaciones del contenido de resveratrol en la elaboración de vinos tintos, en función de las prácticas enológicas utilizadas antes, durante y después del proceso fermentativo. Los resultados obtenidos permitirán establecer un manejo racional de la tecnología a utilizar, para que el producto terminado conserve un mayor contenido de resveratrol.

 

Summary

Recent studies tend to demostrate the variations 0f resveratrol contents during and after the fermentation. Pezet and Cuenat (1996) determinet the amount of resveratrol en skin, seeds and must of Gamay variety from the moust without fermentation to the removal of the skin, and in wine after the malolactic fermentation. Related with the clarifying process, using fining agents, Sieman and Creasy (1992) state that pvpp reduces the resveratrol levels. Soleas et al. (1995), Goldberg et al. (1997), Vrhovsek et al. (1997), Castellari, N. et al. (1998) and Threlfall et al. (1999) lengthen the studies using other finin agents in the winemaking, testing their influence in the resveratrol content. Hypotheticaly, it is supposed that the final amount of resveratrol in red wines is influenced by the technology used during the winemaking process. It continually changes, from its content in grapes until the wine becomes stabilized. Through microvinifications, this proyect tries to verify, in an experimental way, the changes of resveratrol content in red winemaking, in terms of the enological methods used before, during and after the fermentation process. The obtained results will allow us to establish a rational handling of the proper technology so the completed produt retains a larger amount of resveratrol.