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Evaluación de procesos difusionales y nutricionales en la elaboración de aceitunas negras utilizando procesos tradicionales y de baja generación de efluentes

Evaluation of diffusional and nutritional processes during the manufacturing of black olives utilizing traditional methods and low waste generation

 

Director: GASCÓN, Alejandro David

E-mail: agascon@fca.uncu.edu.ar

 

Co-Director: ZURITZ, Carlos Alberto

 

Integrantes: MALDONADO, Mariela; RAIMONDO, Emilia; CERCHIAI, Edgar; GRACIA, Maria Virginia; MENDOZA, María Laura; RODRÍGUEZ, Olga S; SULIA, Patricia; INGRASSIA, Elba; CAMPOS, Susana; STOCCO, Alicia; DIP, Gladys; ESPEJO, Cecilia; OBERTI, Gabriela; VENTURA, Laura; SFFREDO, Elizabeth; DOTTO, Andrea; FARRANDO, Silvina; DUPERTUIS, Liliana; EASTOE, Miguel; GUZMÁN, Rubén; MOYANO, Guillermo; REVILLARD, Emma; FLORES, Sergio

 

Resumen Técnico

La elaboración de "aceitunas negras en conserva" tiene etapas de distinta complejidad que consisten en tratamientos consecutivos tales como preconservación en medio ácidos-salinos, desamarizado con oxidación simultánea por inyección de aire, lavado, procesos de fermentación aeróbica o anaeróbica y una etapa de conservación relativamente corta en salmueras. Durante todas estas etapas hay fenómenos de difusión hacia y desde el interior de las aceitunas y las sustancias más significativas para su estudio son sodio provisto por la soda cáustica y salmueras, el oxígeno que se incorpora por inyección directa de aire, el hierro que se adiciona para fijar el color negro y el calcio como aditivo texturizador.

El objetivo propuesto es evaluar aquellos fenómenos difusionales más importantes y las caracterísiticas nutricionales de los frutos elaborados con las técnicas tradicionales. Luego, y en consecuencia con el estudio anterior, optimizar las condiciones de difusión para generar alternativas técnicas que minimicen cuali y cuantitativamente el efluente líquido residual.

Técnicas analíticas oficiales, métodos espectrofotométricos, sensores potenciométricos de oxígeno y cromatografía de fase gaseosa, serán utilizados para la colección de datos de modelos experimentales que cada etapa exige. Los resultados se procesarán en forma estadística y por modelización matemática generarando coeficientes de difusividad, optimización de etapas, aspectos nutricionales y caracterización de efluentes, para la variedad ‘Criolla o Arauco’.

Las conclusiones permitirán contribuir al mejoramiento técnico de las elaboraciones regionales, los aspectos nutricionales darán datos de referencia a los profesionales en salud y las investigaciones contribuirán en el aspecto académico y en la formación de recursos humanos (1 tesis doctoral, tesinas, becarios y pasantías de investigación ya comprometidos con el presente proyecto).

 

Summary

The manufacturing of “Canned Black Olives” presents stages of different complexities consisting of consecutive treatments such as: pre-preservation in acidic brine, debittering with simultaneous oxidation by air injection, rinsing with water, aerobic or anaerobic fermentation processes followed by a relatively short brine preservation stage. Diffusion phenomena take place towards and from the olives during all these steps, being sodium (provided by the alkali and brine), oxygen (supplied by direct air injection), iron (added to lock the black color ) and calcium (added as a texture-improving additive) the most significant substances for study.

The proposed objective is to evaluate the most important diffusion phenomena and the nutritional characteristics of the olives processed with traditional techniques. Thereafter, and as a result of this study, attempt to optimize the diffusion conditions in order to generate alternative processing techniques that could minimize qualitative and quantitatively the residual liquid waste.

Official analytical methods such as: spectrophotometry, oxygen potentiometric sensors and gas chromatography, will be used to obtain data from the experiments. The data will be fitted to mathematical models in order to obtain diffusion coefficients and also analyzed statistically to optimize the processing stages, to evaluate the nutritional aspects and to characterize the liquid waste, for olives variety “Arauco or Criolla”.

The results will contribute to the improvement of the regional processing techniques. The nutritional aspects will provide reference information to health professionals and the investigations will contribute academically and to improve the expertise of the participants of the project through the accomplishment of one doctoral thesis, undergraduate theses and research assistantships.