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Medición digital de la madurez fenólica de la baya de vid (Vitis vinifera L.) y su correlación con la metodología tradicional (analítica y sensorial)

Digital measurement of phenolic maturity of grapevine (Vitis vinifera l.) and its correlation with traditional technologies (analytical and sensitive)

 

Director: LÚQUEZ, Claudia Victoria

E-mail: clúquez@fca.uncu.edu.ar

 

Co-Director: FORMENTO, Juan Carlos

 

Integrantes: DIAZ PERALTA, Eduardo; PEREIRA, Carolina; DEIS, Leonor

 

Resumen Técnico

El problema fundamental de la vendimia es disponer de información exacta acerca del grado de madurez de la uva. Su determinación es una labor muy compleja y vital para la elaboración de vinos de calidad.

Algunos autores proponen reemplazar la relación azúcares/ácidos por el concepto de madurez fénolica para la determinación del momento de la vendinia. Pero la madurez de la pulpa no se correlaciona necesariamente con la de las semillas y la del hollejo, factores determinantes de la calidad de los vinos tintos.

Existen diversas metodologías para la determinación de la madurez fenólica, siendo la más utilizada la de Glories (determinación de la concentración de antocianos y de polifenoles totales). Sin embargo, la experiencia práctica en la aplicación de esta metodología indica que existe una gran variabilidad de resultados.

Los complejos cambios físicos, químicos y enzimáticos, que se producen en las diferentes regiones de la baya de la vid (hollejo, pulpa y semilla) tendrían su correlación en los cambios de color y de textura en la superficie de la uva durante el período de maduración. El objeto de este trabajo es cuantificar y expresar a través de índices numéricos, surgidos del análisis de imagen digital, la evolución del color en el proceso de maduración de la baya de vid, y correlacionar estos datos con los obtenidos por métodos tradicionales.

 

Summary

The fundamental problem of grape harvest is to dispose accurate information about grape maturity degree.

Its determination is a essential and complex labour for quality wines elaboration.

Some authors propose to replace the relation sugars/acids for the phenolic maturity concept for grape harvest moment determination. Nevertheless, pulp maturity does not necessarily correlate with seeds and skin ripeness, determinative factors of red wines quality.

There are diverse methodologies for phenolic maturity determination, being Glories Method the most known.

However, practical experience in this technique application suggests that there are great variation in results.

The complex physical, chemical and enzymic changes that occur in different regions of grape (skin, pulp and seeds) would have their correlation in texture and colour changes on the grape surface during maturation period.

The object of this investigation is to calculate and evaluate through numerical accounts arise from digital analysis, the colour evolution in grape ripeness process y to correlate these data with the ones of tradicional methods.