06/A216
Identificación y cuantificación económica de los costos de no calidad en la cadena de valor vínica
Identification and economic quantification of the costs of nonquality in the wine´s chain of value
Director: ANTONIOLLI, Ester Rosa
E-mail: eantonio@fca.uncu.edu.ar
Co-Director: ALTURRIA, Laura
Integrantes: ROBY, Osvaldo; SOLSONA, Juan; SANCHO, Eduardo; PINA, Juan Carlos; SPAMPINATTO, Sergio; PACHECO, Julio Cesar; WINTER, Patricia; FISCHER, Sandra; SANCHEZ, Ester; TOMAS, Silvia; AZZONI, Gabriel; ACOSTA, Gabriela; CERESA, Alejandro; DONOSO, Silvia Patricia
Resumen Técnico
La industria vitivinícola es un motor fundamental en la economía de la provincia de Mendoza. Este proyecto pretende identificar las causas que provocan pérdidas de calidad (no calidad) a través del proceso de elaboración y fraccionamiento de vinos, desde el momento en que ingresa la uva en la bodega hasta que el vino sale fraccionado para su consumo. Al mismo tiempo se busca cuantificar el impacto económico la utilización de estas herramienta, utilizadas para ganar mercados internaciones.
Las investigaciones que se han realizado en este sector son numerosas, pero existe un área de vacancia en el tema propuesto para este proyecto ya que no se ha estudiado la vinculación entre el proceso, los efectos que tiene en la calidad y cuál es el impacto económico que tiene una empresa cuando desarrolla un sistema de gestión de la calidad.
La ausencia de calidad (no calidad) es un tema que cada vez preocupa más a todos los que de alguna forma están involucrados en el negocio agroindustrial. Esta preocupación se acentúa en la actualidad, cuando los precios de venta no se pueden modificar y los costos de producción aumentan, repercutiendo en la magnitud del beneficio empresarial. La identificación de las causas asociadas a la no calidad y su cuantificación en términos de frecuencias de aparición permitirán elaborar diagramas de causa-efecto. El conocimiento de los costos de producción, mediante la aplicación del costeo basado en actividades, permitirá identificar el costo real del proceso de elaboración, conservación y fraccionamiento de vinos
La información generada por proyecto será el punto de partida para la confección de indicadores y la determinación del impacto, en el beneficio empresarial, que ocasiona la aplicación de sistemas de gestión de la calidad.
La reducción de costos de producción es una estrategia para mejorar el beneficio empresarial. La falta de calidad en el producto final, muchas veces, no tiene que ver con el producto en sí, sino que proviene de una falta de calidad de algunos de los insumos intervinientes ya sea en su elaboración, en su fraccionamiento y también en su distribución. Existen estudios del sector vitivinícola, pero hasta el momento adoptan el enfoque de cadena productiva. La cadena vitivinícola está suficientemente descripta y estudiada como así también los actores de la misma.
Con este proyecto se pretende contribuir en la identificación e los puntos críticos en donde se produce la “no calidad” como así también determinar si existen diferencias entre aquellas bodegas que pertenecen al sistema cooperativo y aquellas que no y, al mismo tiempo, además se pretende investigar si los establecimientos que tienen implementado algún sistema de calidad tiene alguna ventaja comparativa con aquél que no ha implementado ninguno. El mercado interno argentino es grande pero aún no ha incorporado los concepto de calidad con la fuerza de otros mercados (europeo o norteamericano). Esto permite inferir que muchas bodegas que venden a mercado interno no aplican sistemas de gestión de la calidad.
Los mayores niveles de competitividad exigidos por los mercados externos, plantean un desafío para todos los integrantes de la cadena. Existen reglamentos de calidad que deben ser cumplidos por cada proveedor en función del mercado de destino y pueden establecer diferencias significativas en el precio de comercialización. Por lo tanto se necesita un plan de para realizar la elaboración y la implementación sistemas de aseguramiento de la calidad. Existe un conocimiento básico acerca del nivel de calidad requerido para comercializar vinos, que es posible incrementar mediante la capacitación permanente, alcanzando los estándares de higiene y seguridad alimentaria exigidos por el mercado interno y externo. Además de acceder al mercado interno y al Mercosur, existe predisposición por parte de los empresarios para un cambio de mentalidad y costumbres que facilitará la aplicación de medidas tendientes a permitir el acceso a mercados más exigentes en calidad (Ej. Europa, Estados Unidos). Por lo tanto la colaboración por parte de instituciones involucradas con el sector realizando análisis técnico-económicos relevantes permitirá producir un cambio en la dinámica comercial local. Es innegable que las calidad de la uva queda determinada en el viñedo, pero la optimización de las actividades desarrolladas en la elaboración, conservación y fraccionamiento de vinos conducirán al incremento de la calidad inicial y han de agregarle valor al producto.
Cada una de estas funciones requieren insumos y mano de obra que pueden ser cuantificados y expresados en un costo de producción por hectáreas cultivada o por kilo producido. Cualquier variación en la realización de éstas, se reflejará directamente en el costo obtenido y por ende el margen bruto empresario. La incursión en mercados exigentes en calidad hacen necesario que la producción, la elaboración, la conservación y el fraccionamiento sean enfocados de un modo integrado. Así a través de la gestión en cada área, será factible desarrollar una estrategia global de manejo acorde a cada empresa.
Cada acción que provoque la reducción o pérdida de la calidad del vino, se traducirá en forma negativa en una rebaja en el ingreso del empresario y por consiguiente en un menor margen bruto para la actividad, además de correr el riego de perder al cliente y descalificar al origen mendocino
Summary
The vitivinícola industry is very important for the economy of Mendoza. This project looks for to identify the causes that losses of quality (nonquality) through the process of elaboration and wine division, from the moment at which enters the grapes in the winery until the wine leaves divided for its consumption. At the same time the use of these tool looks for to quantify the economic impact, used to gain markets internments. The quality absence (nonquality) worries all those more and more that of some form are involved in the agro-industrial business. This preoccupation is accentuated at the present time, when the sale prices cannot be modified and the production costs increase, lossing in the magnitude of the enterprise benefit. The identification of the causes associated to the quality and its quantification in terminos of appearance frequencies will not allow to elaborate cause-effect diagrams. The knowledge of the production costs, by activity based costing, will allow to identify the real cost of the process of elaboration, conservation and wine división; the information generated by project will be the departure point for the preparation of indicators and the determination of the impact, in the enterprise benefit, that causes the application of systems of management of the quality. The reduction of production costs is a strategy to improve the enterprise benefit. With this project it is tried to contribute in the identification and the tactically important points in where the "nonquality" like thus also determining if takes place differences between those warehouses exist that belong to the cooperative system and aqullas that not and, at the same time, in addition is tried to investigate if the establishments that they have implemented some system of quality has some comparative advantage with which no has implemented. The Argentine internal market is great but not yet it has incorporated the concept of quality as other markets (European or North American).