06/A217
Aceite de oliva virgen: componentes bioactivos asociados a su caracterización física, química y organoléptica
Virgin olive oil bioactive components associated to its physico-chemical and organoleptic characterization
Director: ARANITI, Elena Verónica
E-mail: earaniti@fca.uncu.edu.ar
Co-Director: BAUZA, Marta Mónica
Integrantes: MASSON SALAUE, Lilia; GIL, Flavia; REARTE, Emilio; MAGARIÑOS, Cecilia; FORMICA, Constanza; ALTAMIRANDA, Alejandro; CERCHIAI, Edgar; TRENTACOSTE, Eduardo; PUERTAS, Carlos
Resumen Técnico
El aceite de oliva ha sido consumido tradicionalmente durante siglos por los habitantes de la cuenca del Mediterráneo y este consumo permanente se ha asociado a efectos beneficiosos para la salud, sobre todo desde el punto de vista de disminuir la incidencia de enfermedades cardiovasculares, a diferencia de los países vecinos del Norte, cuyas poblaciones siguen mostrando alta incidencia de este riesgo de salud. En Latino América, Argentina y Chile tienen climas apropiados para el desarrollo de este cultivo, y en los últimos años, dado el auge en el consumo de aceite de oliva virgen en el mundo, se han iniciado en ambos países nuevas plantaciones con nuevas variedades, innovándose en la tecnología de su obtención, contándose con fábricas muy modernas para la producción de aceite de oliva vigen extra, que desde el punto de vista de la exportación, es uno de los aceites más requeridos. Los efectos beneficiosos para la salud originalmente se asociaron a su proporción de ácidos grasos monoinsaturados, con alto contenido en ácido oleico (del orden del 75%), y adecuado aporte de ácido linoleico esencial para el organismo. Sin embargo, actualmente la atención se ha centrado en los llamados componentes bioactivos asociados principalmente a los compuestos con actividad antioxidante, que justamente previenen los fenómenos oxidativos en el organismo humano y como consecuencia, la oxidación del Colesterol LDL teniéndose como resultado de este proceso preventivo, una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares, en las poblaciones que incorporan habitualmente en su dieta alimentos que son buena fuente de antioxidantes naturales. El aceite de oliva virgen extra es actualmente un exponente clásico de un alimento rico en antioxidantes naturales, con la ventaja sobre los otros aceites comestibles que, por corresponder al zumo de un fruto como lo son las aceitunas, sin ser sometido posteriormente a ningún tratamiento de refinación química o física, mantiene sus componentes bioactivos como son los antioxidantes polifenólicos, los liposolubles como alfa tocoferol y pigmentos carotenoides. Todos estos componentes inciden en sus características físico-químicas y organolépticas, motivo de especial cuidado y atención en el momento de su comercialización.
El presente proyecto tiene como objetivo caracterizar físico-química, organoléticamente y a través de sus componentes bioactivos a aceites de oliva virgen extra obtenidos en Argentina y Chile.
La hipótesis de trabajo se fundamenta en el hecho de que se considera posible evaluar el contenido de componentes bioactivos: como polifenoles totales, tocoferoles, pigmentos carotenoides y asociarlos a parámetros de calidad físico-químicos como color, composición en ácidos grasos y características organolépticas para caracterizar aceites.
Metodología de trabajo: para realizar las determinaciones se obtendrán las muestras de bocas de comercialización y/o fábricas. Las muestras deberan permitir identificar las variedades de aceitunas que le dan origen, como así también la zona geográficas de cada país de la cual provienen. En las mismas se realizarán análisis de componentes bioactivos, físico-químicos y organolépticos. Se realizará actualización bibliográfica permanente, diseño estadístico de ensayos, análisis estadístico de los resultados y formación de recursos humanos.
Esta caracterización servirá para contar con parámetros objetivos de genuinidad de aceites argentinos y chilenos, y favorecer su comercialización entre ambos países.
La transferencia de los resultados obtenidos se canalizará a través de reuniones técnicas, de divulgación, cursos de grado, de especialización y de postgrado, apoyo a la industria olivícola a través de asesoramientos, acciones de difusión y publicaciones.
Se espera beneficiar a la industria olivícola de ambos países, satisfaciendo sus requerimientos de desarrollo y diversificación. Se propende al mejoramiento de la calidad , de las condiciones de comercialización y a la tipificación (denominación de origen).
Summary
Olive oil has for centuries been part of the staple diet of the peoples of the Mediterranean. Their permanent consumption of olive oil has been connected to beneficial effects on health, particularly to reductions in the incidence of cardiovascular disease; which stands in contrast with the high incidence of this health hazard in Northern countries. Latin American countries such as Argentina and Chile, aware of the increase in virgin olive oil consumption worldwide, have taken advantage of the suitable climate conditions they enjoy for the development of olives and introduced new plantations and varieties. They have also introduced technological innovations and built very modern factories for the extraction and manufacture of extra virgin olive oil, which has become a highly demanded export. The beneficial effects of olive oil on health were initially attributed to its high monounsaturated fatty acid content, to its high oleic acid content (in the order of 75%), and to its capacity to provide beneficial amounts of linoleic acid, which is essential to the human organism. In spite of this, attention has recently shifted to the so-called bioactive components of olive oil; particularly to those associated to antioxidant compounds that prevent the onset of oxidation phenomena in the human body. These compounds prevent the oxidation of LDL cholesterol, and this results in a lower incidence of cardiovascular disease among populations who, as a habit, incorporate foodstuffs containing natural antioxidants. Extra virgin olive oil is currently considered as a classic example among such foodstuffs. In addition, due to the fact that it is obtained as fresh juice from olives without any further chemical or physical refining, it has the advantage over other edible oils of preserving its bioactive components, such as poliphenolic antioxidants, liposoluble antioxidants such as alfa-tocopherol, and carotenoid pigments. As all of these components have an incidence on the oil’s physicochemical and organoleptic characteristics, special care should be taken when marketing the product.
This project aims at characterizing extra virgin olive oils obtained in Argentina and Chile.
Our working hypothesis is that it may be possible to evaluate the content of bioactive components such as total polyphenol, tocopherols and carotenoid pigments and relate them to physico-chemical parameters of quality such as color, fatty acid composition and other organoleptic characteristics of oils.
Methodology: the samples for analysis will be obtained at factories and/or sales outlets. The samples obtained should allow for the identification of the olive varieties used in their production and their geographic areas of origin in each country. They will be analyzed for their bioactive, physico-chemical and organoleptic components. The project will concurrently involve permanent bibliographical reviews, statistical design assays and the training of human resources.
It is hoped that this characterization will contribute to the establishment of objective parameters of genuineness for Argentinean and Chilean oils and thus facilitate their marketing in both countries.
The results obtained will be disseminated and applied in technical and informative meetings, undergraduate, graduate and specialization courses, publications, and consultancy sessions offered to representatives of the olive industry.
In its attempt to improve quality, marketing conditions and typification conditions (denomination of origin), it is hoped that this project may effectively cater to the development and diversification needs of the olive industry in both countries.