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Vida útil de alimentos. Primera parte: Efecto de la adición de extractos vegetales de ajo, orégano, tomillo del campo o vid

Shel life of food. First part: Effect of the addition of garlic, oregano, mendocino thyme or grape vine extracts

 

Director: ZIMMERMANN, Mónica Erika

E-mail: mzimmer@fca.uncu.edu.ar

 

Co-Director: MEDINA DE DIAS, Rosa Elvira Inés

 

Integrantes: PEREZ ÁLVAREZ, José Ángel; FERNANDEZ, Rafael; DUPERTUIS, Liliana; ARANITI, Elena Verónica; DEDIOL, Cora; ANDRÉ, Silvia; CAMARGO, Alejandra; AMADIO, Claudia Miriam; MIRALLES, Susana; ROSSO, Verónica; NOYA, Federico; MANNINI, Celina; SANTANA, Marcela; ABAURRE, María Eugenia; SOTO, Carolina; TARQUINI, Adriana María; EASTOE, Miguel

 

Resumen Técnico

Mendoza se destaca por su producción agrícola. La vid (Vitis vinifera), genera la principal industria provincial y entre los cultivos hortícolas se destaca el ajo (Allium sativum). Dentro de la producción de aromáticas se están incrementando las hectáreas cultivadas con orégano (Origanum sp) También, existen especies vegetales de la flora nativa, como el tomillo del campo o mendocino (Acantholippia seriphioides). Todas ellas poseen en su composición principios activos, con una potencial acción antioxidante y conservante, que podrían ser extraidos y utilizados en la producción de alimentos libres de aditivos sintéticos.

Con el objeto de prolongar la vida útil de alimentos modelo adicionados de extractos de ajo, orégano, tomillo o vid se integrará un equipo interdisciplinario e interinstitucional que trabajará coordinadamente en :

Obtener y caracterizar los extractos de ajo, orégano ,tomillo y vid, evaluando diferentes modalidades de extracción de los principios activos.

Evaluar la capacidad antioxidante y conservante de los extractos obtenidos.

Determinar la vida útil de alimentos estudiando la evolución, durante el almacenamiento, de las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en sistemas alimenticios modelo, formulados principalmente sobre la base de lípidos y/o carne y/o sales y/o glúcidos y dosis de los extractos adecuadas.

La metodología de trabajo incluirá: actualización bibliográfica permanente, diseño estadístico de los ensayos, obtención de los extractos, formulación de alimentos modelo, determinaciones químicas, microbiológicas y sensoriales, análisis estadísticos de los resultados, conclusiones, redacción de informes, transferencia de los resultados y formación de recursos humanos.

 

Summary

Mendoza have an important agricultural production, grape vine (Vitis vinifera) is the main crop, and garlic (Allium sativum) is one of the most important between horticultural crops. Respect to aromatic plants, the area cultivated with oregano (Origanum sp) is being increased, and, also, there is wild plants as mendocino thyme (Acantholippia seriphioides). All they plants have active principles in their composition, whith potential antioxidant and preservative action. This principles could be extracted and used in food production free of synthetic additives. In order to extend shelf life of model food whith extracts of garlic, oregano, mendocino thyme or grape vine it will be integrated an interdisciplinary and interinstitutional team. This team will work on:

To obtain and isolate extracts of garlic, oregano, thyme and grape vine, evaluating different extraction models of active principles.

To evaluate antioxidant and preservative capacities of this extracts.

To determinate shelf life of food, studying the evolution of physico- chemical, microbiological and sensory characteristics during storage, of model alimentary systems formulated with lipids and/or meat and/or salt and/or glucides, and adequate dose of extracts.

Work methodology will include: permanent bibliographical update; statistical design of trials; obtaining of extracts; formulation of model foods; chemical, microbiological and sensory determinations; statistical analysis of results, conclusions, reports, transfer of results and training of human resources.