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Inoculantes lácticos para aceitunas verdes fermentadas seleccionados por regiones productoras de la provincia de Mendoza

Starter lactic for green fermented olives selected by producting regions of the province of Mendoza

 

Director: SFREDDO, Elizabeth Susana

E-mail: esfreddo@supernet.com.ar

 

Co-Director: SANCHEZ, María Laura

 

Integrantes: DEDIOL, Cora; ANDRÉ, Silvia; FARRANDO, Silvina; DOTTO, Andrea; NACIF, Norma; GARCIA LAMPASONA, Sandra

 

Resumen Técnico

Las fermentaciones de aceitunas se realizan en grandes volúmenes y los frutos se procesan enteros lo que hace prácticamente imposible su esterilización para lograr productos de calidad uniforme y controlada por agregado de inoculantes. Sin embargo, se han obtenido patentes de inóculos de bacterias lácticas para la elaboración de chucrut y de otros vegetales fermentados. Dada las características peculiares de la fermentación de vegetales, los inoculantes deben tener la capacidad de implantarse en las salmueras y de competir con los microorganismos presentes en la epidermis de los frutos o con los ya instalados en las plantas industriales. No hemos encontrado referencias de seguimiento de inoculantes en fermentación de aceitunas. Para lograrlo, se necesita contar con una técnica que permita detectar diferencias entre microorganismos a nivel de variantes genéticas. En la actualidad, la Biología Molecular nos brinda herramientas para alcanzar ese nivel de discernimiento. La hipótesis general de este proyecto es que es posible investigar la evolución de un inoculante láctico añadido y diferenciarla de la trayectoria seguida por las bacterias lácticas autóctonas o las implantadas. Para poner a prueba esta hipótesis se plantean los siguientes objetivos: seleccionar inoculantes lácticos para los departamentos de Rivadavia y Maipú, a partir de la colección de cultivos autóctonos de la Cátedra de Microbiología generada durante el desarrollo del proyecto “Ecología de aceitunas verdes fermentadas”, identificar a las bacterias lácticas residentes en una planta elaboradora de aceitunas verdes fermentadas, analizar el comportamiento de las bacterias lácticas seleccionadas respecto de la flora autóctona de los frutos y de la flora residente en la planta. El seguimiento de la flora inoculada respecto de la salvaje se hará en laboratorio, fuera de la influencia de una planta elaboradora. El control de la flora inoculada respecto de la autóctona y la residente se realizará en un establecimiento elaborador. Para el aislamiento se emplearán medios de cultivo selectivos. La diferenciación a nivel de cepas se logrará por aplicación de una técnica molecular de fácil aplicación y relativamente barata. Al finalizar el trabajo se espera obtener un conjunto de conocimientos referidos a la capacidad de implantación del inoculante láctico aplicado por sobre las bacterias lácticas de la flora epifítica de los frutos y ya las implantadas en un establecimiento. El sistema de transferencia es fundamentalmente al ámbito académico científico, como así también a los alumnos de grado de las carreras de Agronomía y Licenciatura en Bromatología.

 

Summary

The fermentations of olives are realized in big volumes and the fruits are processed enter what makes its sterilization practically impossible to achieve products of quality uniform and controlled by addition of starter cultures. Nevertheless, patents have been obtained of starters of lactic bacteria for the elaboration of sauerkraut and of other fermented vegetables. Given the peculiar characteristics of the fermentation of vegetables, the starters must have the aptitude to be implanted in the brines and to compete with the present microorganisms in the epidermis of the fruits or with the already installed ones in the industrial plants. We have not found references of molecular following of starters in fermentation of olives. The general hypothesis of this project is that it is possible to investigate the evolution of a added lactic starter culture and to separate it from the path followed by the lactic indigenous bacteria or the well-established ones. To test this hypothesis the following aims appear: to select starter lactic for the departments of Rivadavia and Maipú, from the collection of indigenous cultures of the Cátedra de Microbiología of the Facultad de Ciencias Agrarias, to identify to the lactic resident bacteria in an elaborating plant of green fermented olives, analyzes the behaviour of the lactic selected bacteria respect of the indigenous flora of the fruits and of the resident flora in the plant. For the isolation selective culture medium will be used. The differentiation to level of strain will be achieved by application of the molecular techniques like RAPD and SDS PAGE for proteins. On having finished the work one expects to obtain a set of knowledge referred to the capacity of implantation of the lactic starter applied for on the lactic bacteria of the flora epiphityc of the fruits and already them implanted in an establishment.