06/A265
Acción de las manoproteínas de levaduras sobre la astringencia de los vinos tintos
Effect of yeast mannoproteins on red wines astrigency
Director: PALADINO, Silvia Cristina
E-mail: spaladino@fca.uncu.edu.ar
Co-Director: ZURITZ, Carlos
Integrantes: SÁNCHEZ, María Laura; MAZA, Marcos Andrés; EVANGELISTA, Francisco; NESMAN, Alejandro
Resumen Técnico
El propósito de este trabajo es probar la aptitud de las levaduras para mejorar las características organolépticas del vino tinto, disminuyendo la sensación de astringencia debida a los taninos. Se ha constatado liberación de manoproteínas por parte de las levaduras, durante la las etapas reproductiva y no reproductiva. Esto permite suponer que el contacto con células de levadura enriquecerá al vino en manoproteínas; estas manoproteínas son capaces de combinarse con los taninos del vino, moderando la sensación de astringencia.
Se realizarán experimentos empleando vinos de alta concentración fenólica obtenidos de la Bodega Experimental de la Facultad de Ciencias Agrarias, empleando como unidad experimental botellas de vidrio de dos litros de capacidad. Los experimentos se llevarán a cabo por triplicado.
Se emplearán levaduras secas activas de vinificar y levaduras de panificación secas activas y húmedas o en pasta. Las variables a medir en los vinos serán las siguientes:extracto seco libre de azúcares,intensidad colorante, tinte, antocianos totales, antocianos copigmentados,pigmentos polimerizados, fenoles totales (Ough, 1988), proteinas (método Bradford),y la astringencia (método de Llaudy).
Los datos serán analizados estadísticamente por medio del análisis de la varianza.
Summary
Yeasts wil be used as a fining agent to improve red wine mouthfeel. Astringency will be softened by yeasts. Yeasts release mannoproteins, during yeasts growth (fermentation) as well as during nonmultiplying stage. Red wine in contact with yeasts will increase its mannoprotein content. Mannoproteins can interact with wine tannins, reducing the perceived astringency. Trials will be conduced using red wines rich in tannins, from Bodega Experimental de la Facultad de Ciencias Agrarias. Experiments will be carried out on two Liters wine samples that will be treatened in triplicate, in glass bottles.Dehydrated wine yeasts, dehydrated baker´s yeasts and hydrated baker´s yeasts will be used. The wine samples will be subjected to analysis of sugars free dry extract, color intensity, hue, copigmented anthocyannins, polymerized pigments, phenols (Ough,1988), proteins (Bradford method) and astringency (Llaudy method). Variance analyses will be performed.