Existen dificultades para la implantación de viñedos nuevos, por la descapitalización producida por la pérdida de rentabilidad en la vitivinicultura, que afecta en mayor medida a pequeños y medianos productores. Las transformaciones en sistemas de conducción que analizamos en este proyecto, son más accesibles a ellos, y les permite mejorar la rentabilidad de toda la cadena productiva (Bergás et al., 2018).la necesidad de mecanizar las labores de poda y cosecha en los viñedos de Mendoza se está instalando, debido a problemas de falta de mano de obra especialmente para cosecha. Si se analizan los costos operativos de los sistemas de conducción más difundidos, el mayor costo es de mano de obra.Esta problemática ha llevado a que muchos viticultores realicen transformaciones e implantaciones de sistemas de conducción con la finalidad de mecanizar las labores de poda y cosecha.Todo esto lleva a estudiar estos sistemas de conducción con canopias libres, que tienen un menor costo de instalación, y permiten la mecanización integral de las labores. Estos sistemas poseen una altura del tronco de 1,8 metros, y un solo alambre de carga, en el caso del CL1 y Box pruning (BP), el CL2 posee dos alambres de carga. No poseen en ninguno de los casos alambres de posicionamiento. Esto permite una mecanización integral de las labores en el viñedo. Sistemas de canopias libres, como casarsa modificado, poseen mayor exposición de los racimos, con bayas más pequeñas. Además, poseen una alta exposición foliar, con una buena realación hoja/fruto, por lo que la composición de las uvas en cuanto a azúcar y polifenoles es alta (Clingeleffer , 2009).

Palabra claves: Vid, conducción, canopia

There are difficulties for the implantation of new vineyards, due to the decapitalization produced by the loss of profitability in viticulture, which affects small and medium producers to a greater extent. The transformations in conduction systems that we analyze in this project are more accessible to them, and allow them to improve the profitability of the entire production chain (Bergás et al., 2018). The need to mechanize the pruning and harvesting tasks in the Mendoza vineyards is being installed, due to problems of lack of labor, especially for harvesting. If the operating costs of the most widespread conduction systems are analyzed, the highest cost is labor.This problem has led many viticulturists to carry out transformations and implantation of conduction systems in order to mechanize the work of pruning and harvesting.All this leads to the study of these driving systems with free canopies, which have a lower installation cost, and allow the integral mechanization of the work. These systems have a trunk height of 1.8 meters, and a single charging wire, in the case of CL1 and Box pruning (BP), CL2 has two charging wires. In none of the cases do they have positioning wires. This allows an integral mechanization of the work in the vineyard.Free canopy systems, such as modified casarsa, have greater exposure of the bunches, with smaller berries. In addition, they have a high foliar exposure, with a good leaf/fruit ratio, so the composition of the grapes in terms of sugar and polyphenols is high (Clingeleffer, 2009).

Keywords: Vid, training systems, canopy

En la actualidad la industria vitivinícola, exige vinos elaborados a partir de prácticas ambientalmente sustentables. Resulta entonces imperativo conocer la biodiversidad que habita en estos agroecosistemas, en particular la de posibles controladores biológicos por sus hábitos depredadores, como arañas y heterópteros y evaluar si cambios en el manejo de los viñedos afectan su diversidad y por lo tanto los servicios ecosistémicos de regulación que pueden proveer. Es por esto, que en el presente proyecto se busca comparar cómo varía la diversidad (riqueza y abundancia) de arañas y chinches de vegetación presentes en el follaje del cultivo en dos viñedos convencionales con diferente manejo del interfilar de Barrancas, Maipú (Mendoza).Se presume, que las prácticas de manejo del interfilar de los viñedos menos intensivas, dónde se minimiza la labranza y hay una mayor biodiversidad vegetal tienen impacto positivo sobre la diversidad y composición específica de las arañas y heterópteros de vegetación en los viñedos. Las dos fincas cuentan con viñedos en espaldero alto y riego presurizado que tienen un manejo convencional similar, pero que presentan diferentes prácticas de manejo del interfilar. Para cada viñedo se tomarán tres unidades de muestreos y en cada unidad se tomarán a su vez, tres muestras ubicadas en el centro del viñedo para evitar el efecto borde y separadas al menos por 30 m de distancia entre ellas. Los muestreos se realizarán en tres momentos fenológicos del ciclo vegetativo del cultivo. Los artrópodos de follaje serán capturados por medio de colecta manual y muestreo por succión (GVac) y se medirá la cobertura del interfilar. A priori se espera que manejos menos intensivos que generan menos disturbio en el ambiente como lo son la minimización de la labranza o labranza cero y mayor cobertura vegetal y diversidad de especies de plantas contribuirá a una mayor diversidad de artrópodos, lo cual llevaría a un incremento en los SE de algunos grupos funcionales (como los depredadores). El trabajo resultará útil para guiar futuras intervenciones de manejo eficientes en cuanto a la biodiversidad de los viñedos.

Palabra claves: Biodiversidad, depredadores, conservación

Currently, the wine industry demands wines made from environmentally sustainable practices. It is therefore imperative to know the biodiversity that inhabits these agroecosystems, particularly that of possible biological controllers due to their predatory habits, such as spiders and heteroptera, and to evaluate whether changes in vineyard management affect their diversity and therefore the ecosystem services of regulation that they can provide. For this reason, the present project seeks to compare how the diversity (richness and abundance) of spiders and vegetation bugs present in the crop canopy varies in two conventional vineyards with different inter-row management in Barrancas, Maipú (Mendoza). It is presumed that less intensive vineyard inter-row management practices, where tillage is minimized and there is greater plant biodiversity, have a positive impact on the diversity and specific composition of spiders and vegetation heteroptera in the vineyards. The two farms have the same vineyard management system, but with different inter-row management practices. For each vineyard, three sampling units will be taken and in each unit, three samples will be taken in turn, located in the center of the vineyard to avoid the boundary effect and separated by at least 30 m from each other. Sampling will be carried out at three phenological moments of the vegetative cycle of the crop. Canopy arthropods will be captured by manual collection and suction sampling (GVac) and inter-row cover will be measured. A priori it is expected that less intensive management that generates less disturbance in the environment such as minimizing tillage or zero tillage and greater vegetation cover and plant species diversity will contribute to greater arthropod diversity, which would lead to an increase in the SE of some functional groups (such as predators). The work will be useful for guiding future biodiversity-efficient management interventions in vineyards.

Keywords: Biodiversity, predators, conservation

La irrupción y veloz desarrollo de las Tecnologías de la Información y Comunicación (TIC) han puesto a disposición tecnologías electrónicas económicas aptas tanto para acciones de monitoreo como de control. A partir de la plataforma de código abierto Arduino (www.arduino.cc) en el marco del proyecto A105 aprobado por la SIIP 2019-2021 ?Sistema de Monitoreo de variables meteorológicas basados en la plataforma Arduino para la zonificación y manejo diferencial del viñedo? se desarrolló un microcontrolador programable y un entorno de programación para crear software para el mismo. Este, cuenta además, con capacidad de expansión a través de placas de circuito adicionales. El dispositivo del proyecto A105 pudo ser parcialmente validado y puesto a campo (viñedo) para realizar las mediciones del proyecto. Del mismo surgieron ideas para seguir investigando e implementar mejoras. En este proyecto se pretende realizar mediciones con fines agronómicos aprovechando la versatilidad del dispositivo, lograr desarrollar un sistema de recolección de datos más eficiente, mejorar la comunicación y sobre todo la socialización de los datos a la comunidad.

Palabra claves: Tecnologías libres, datos meteorológicos, Servicio climático

The irruption and rapid development of Information and Communication Technologies (TIC) have made available economic electronic technologies suitable for monitoring and controlling actions. From the Arduino open-source platform (www.arduino.cc) within the framework of the A105 project approved by the SIIP 2019-2021 "Monitoring System of meteorological variables based on the Arduino platform for the zoning and differential management of the vineyard", a programmable microcontroller and a programming environment were developed to create its software. It also has expandability by means of additional circuit boards.The A105 project device was partially validated and placed in the field (vineyard) to carry out the project measurements. This led to continue research and implement improvements. This project intends to carry out measurements for agronomic purposes, taking advantage of the versatility of the device, developing a more efficient data collection system, improving communication and specially, the socialization of data to the community.

Keywords: Open-source tecnologies, Weather data, Climate Service

Desde hace unas décadas existen preocupaciones sobre la sustentabilidad ambiental de los agroecosistemas vitícolas. En respuesta, algunos productores han optado por la implementación de sistemas de manejo orgánico certificado y en términos generales: manejos agroecológicos. La agroecología requiere aun desarrollar prácticas que puedan cumplir en forma apropiada sus pilares: mejora y conservación de la biodiversidad, de la calidad de suelo y el cuidado del agua. En este sentido se observa a campo que muchos viticultores han avanzado en estrategias de manejo de vegetación acompañante, de los entornos productivos y de los planteos para la promoción de la vegetación acompañante. Así, es común observar abonos verdes, Centeno (Secale cereale) y otras especies en los interfilares para que provean algún tipo de servicio. En particular el planteo con vegetación espontanea presenta escasa práctica u desarrollo y por ello se desconocen los valores de riqueza, composición, cobertura, altura y diversidad que favorecen los a servicios ecosistémicos y el cultivo de vid. El presente proyecto en el marco de una estrategia de estabilidad ecológica y productiva, buscar iniciar un proceso de comprensión sobre las características que adquiere la agrobiodiversidad, los servicios ecosistémicos y el suelo en los agroecosistemas vitícolas con un planteo de promoción y desarrollo de vegetación espontánea, así como conocer la respuesta ecofiosiológica de la vid a estos entornos de vegetación. Se hipotetiza que la promoción y el desarrollo de vegetación espontanea en hileras e interfilares de agroecosistemas vitícolas propende a la mejora de la riqueza, composición y diversidad vegetal, así como a la mayor abundancia de grupos funcionales de insectos y a la mejora en la calidad de suelo. Así mismo, estos entornos productivos resultan favorables a la estabilidad ecofisiológica de la vid.

Palabra claves: Agrobiodiversidad, Vegetación espontánea, Servicios ecosistémicos

For several decades, there have been concerns about the environmental sustainability of winegrowing agroecosystems. In response, some producers have opted for the implementation of certified organic management systems and in general terms: agroecological management. Agroecology still requires the development of practices that can properly fulfill its pillars: improvement and conservation of biodiversity, soil quality and water conservation. In this sense, it can be observed in the field that many winegrowers have advanced in strategies for the management of accompanying vegetation, productive environments and approaches for the promotion of accompanying vegetation. Thus, it is common to observe green manures, rye (Secale cereale) and other species in the inter-rows to provide some kind of service. In particular, the planting with spontaneous vegetation presents little practice or development and therefore the values of richness, composition, coverage, height and diversity that favor ecosystem services and the cultivation of vines are unknown. The present project, within the framework of a strategy of ecological and productive stability, seeks to initiate a process of understanding the characteristics acquired by agrobiodiversity, ecosystem services and soil in grapevine agroecosystems with an approach of promotion and development of spontaneous vegetation, as well as to know the ecophysiological response of grapevines to these vegetation environments. It is hypothesized that the promotion and development of spontaneous vegetation in rows and inter-rows of viticultural agroecosystems tends to improve plant richness, composition and diversity, as well as to increase the abundance of insect functional groups and to improve soil quality. Likewise, these productive environments are favorable to the ecophysiological stability of the vine.

Keywords: Agrobiodiversity, Spontaneous vegetation, Ecosystem services

La agricultura desempeña un rol fundamental en el desarrollo de la humanidad, en la medida que abastece a la misma de alimentos, sin embargo, el modelo tecnológico industrial o convencional, derivado de la Revolución Verde, ha generado y genera impactos que la alejan de ser una actividad sustentable. El modelo vitivinícola de Mendoza no escapa a esta realidad. En este sentido, a nivel mundial organismos como la Organización de Naciones Unidas, la Organización Internacional de Vino y organismos locales, como Bodegas de Argentina han establecido diferentes tipos de protocolos donde se promueve la búsqueda de sistemas productivos sustentables.Ante este escenario, se hace estratégico e inaplazable que en los agroecosistemas se desarrollen estrategias y metodologías de gestión, de evaluación y de manejo de los recursos naturales (suelo, agua, biodiversidad (flora y fauna)) que promuevan una viticultura sustentable. En este sentido diferentes estudios a nivel regional y provincial han planteado el uso de indicadores bajo un enfoque agroecológico, para analizar procesos en transición hacía la sustentabilidad. Por lo anterior, este estudio plantea realizar una evaluación de Sustentabilidad con enfoque agroecológico a través del uso de indicadores para el tipo social agrario empresarial vitivinícola, que permita identificar puntos críticos en la gestión de los agroecosistemas de estudio. El estudio se desarrollará a través de la metodología de estudios de casos en la zona de San Carlos, Mendoza. Para el análisis de sustentabilidad y detección de puntos críticos de los agroecosistemas se usará la metodología de Sarandón y Flores, siguiendo el enfoque agroecológico y abordando las siguientes dimensiones: ambiental, sociocultural, económica y técnica.

Palabra claves: SUSTENTABILIDAD Y AGROECOLOGIA, EMPRESAS, VITICULTURA

Agriculture plays a fundamental role in the development of humanity, since it supplies humanity with food, however, the industrial or conventional technological model, derived from the Green Revolution, has generated and continues to generate impacts that distance it from being a sustainable. Mendoza's wine model does not escape this reality. In this sense, worldwide organizations such as the United Nations Organization, the International Wine Organization and local organizations such as Bodegas de Argentina have established different types of protocols where the search for sustainable production systems is promoted. Given this scenario, it becomes strategic and urgent that agroecosystems develop strategies and methodologies for management, evaluation and management of natural resources (soil, water, biodiversity (flora and fauna)) that promote sustainable viticulture. In this sense, different studies at the regional and provincial levels have proposed the use of indicators under an agroecological approach, to analyze processes in transition towards sustainability. Due to the above, this study proposes to carry out an evaluation of Sustainability with an agroecological approach through the use of indicators for the social type of agrarian wine business, which allows identifying critical points in the management of the agroecosystems under study. The study will be developed through the methodology of case studies in the area of San Carlos, Mendoza. For the analysis of sustainability and detection of critical points of agroecosystems, the methodology of Sarandón and Flores will be used, following the agroecological approach and addressing the following dimensions: environmental, sociocultural, economic and technical.

Keywords: SUSTAINABILITY AND AGROECOLOGY, COMPANIES, VITICULTURE

El azafrán es la especia más valorada a nivel mundial. En la producción de azafrán (Crocus sativus L.) especia, se utiliza el estigma de sus flores pero otras partes de la flor, como son los tépalos, estambres y estilos no se aprovechan, y constituyen un bio-residuo agrícola que supone más de 90 % en masa de las flores de azafrán. La calidad del azafrán especia está definida, principalmente, por los compuestos responsables de su color, sabor y aroma, ésteres de crocetina, picrocrocina y safranal, respectivamente. La composición química y la concentración de los metabolitos de interés de la especia se ve influenciada, en gran parte, por las labores de cosecha y post-cosecha características de cada zona productora, así como también, por las condiciones edafoclimáticas características en la zona de cultivo. Los bio-residuos florales de la producción del azafrán especia son una fuente natural de compuestos fenólicos, identificándose principalmente en ellos, flavonoles, y antocianinas, sustancias responsables del color de los tépalos de la flor. Además de los tépalos, los estambres y los estilos de las flores de azafrán son una fuente natural de antioxidantes y principios activos. Por lo tanto, las condiciones de almacenamiento de los bio-residuos florales son cruciales para garantizar la estabilidad del contenido fenólico. Existen varios estudios acerca del valor nutricional y antioxidante de los bio-residuos florales de la producción del azafrán especia para contribuir al desarrollo de nuevos productos alimenticios a partir de las flores de Crocus sativus. Los objetivos planteados en este proyecto serán determinar el contenido fenólico en bio-residuos florales de azafrán sometidos a diferentes temperaturas de almacenamiento, y analizar comparativamente los principales componentes del azafrán especia proveniente de diferentes sitios de producción de Argentina.

Palabra claves: CROCUS SATIVUS, AZAFRÁN, BIO-RESIDUOS FLORALES, CALIDAD DE LA ESPECIA, POLIFENOLES, ANTOCIANOS

Saffron is the most valued spice worldwide. In the production of saffron (Crocus sativus L.) spice, the stigma of its flowers is used, but other flower parts, such as tepals, stamens and styles are not exploited and they constitute an agricultural bio-residue, which accounts for more than 90 % in mass of the flowers of saffron. The compounds responsible for the quality of saffron are a group of biologically active secondary metabolites. The major biologically active compounds are crocetin esters, picrocrocin, and safranal, which are responsible of color, aroma, and taste of the spice, respectively. The characterization of saffron samples from many countries have indicated that the spice taste and aroma are dependent on the production site, because both climatic factors and local know-how applied in the pre- and post-harvest processes have a great impact on the stigma composition. Floral bio-residues from saffron spice production are valuable natural sources of antioxidants and phenolic compounds. Therefore, the storage conditions of the floral bio-residues are crucial to guarantee the stability of the phenolic content. There are several studies focused on the nutritional and antioxidant value of the floral bio-residues of the saffron spice production to contribute to the development of new food products from the Crocus sativus flowers. The aims of this work will be to determinate the polyphenolic content in saffron floral bio-residues subjected to different storage temperatures, and comparatively analyze the main components of the spice of saffron cultivated at different production sites of Argentina.

Keywords: CROCUS SATIVUS, SAFFRON, FLORAL BIO-RESIDUES, SAFFRON QUALITY,, POLYPHENOLS, ANTHOCYANINS

La propuesta se inscribe en la línea de investigación Ordenamiento Territorial, Desarrollo Rural y Cambios de Uso de Suelo en áreas rurales y periurbanas del Oasis Norte de Mendoza desarrollada en la Cátedra de Extensión Rural y Formación General de la FCA y busca generar conocimiento que complemente, amplíe y especifique hallazgos previos alcanzados por este grupo de trabajo respecto a las transformaciones en los periurbanos de Mendoza. En particular se propone profundizar la línea de investigación en un doble sentido. En lo empírico, se propone abordar las tierras irrigadas de Lavalle, las más distales de la cabecera de la cuenca del Río Mendoza. Por otro lado, se busca generar nuevos aportes al tema en lo teórico a partir del planteo de nuevos marcos conceptuales a fin de destacar el papel de los usos y apropiaciones del agua en estas transformaciones. Siguiendo una metodología propia del estudio de caso (datos cuantitativos pero especialmente cualitativos) se espera poder comprender en profundidad las transformaciones territoriales que tuvieron lugar en áreas seleccionadas del departamento de Lavalle. Y de manera específica, explicar cómo esos cambios fueron acompañados (condicionados/posibilitados/originados) por cambios en las trayectorias hídricas de esos territorios.

Palabra claves: CAMBIO USO SUELO AGRÍCOLA, CICLO HIDROSOCIAL, ESTRUCTURA AGRARIA

The proposal is part of the research topic Territorial Planning, Rural Development and Land Use Changes in rural and peri-urban areas of the Northern Oasis of Mendoza developed in the Department of Rural Extension and General Formation of the FCA and seeks to generate knowledge that complements, expands and specifies previous findings reached by this working group regarding the transformations in the peri-urban areas of Mendoza. In particular, it is proposed to deepen the line of research in a double sense. Empirically, it is proposed to address the irrigated lands of Lavalle, the most distant from the headwaters of the Mendoza River basin. On the other hand, it seeks to generate new theoretical contributions to the subject by proposing new conceptual frameworks in order to highlight the role of water uses and appropriations in these transformations. Following a case study methodology (quantitative but especially qualitative data), it is expected to be able to understand deeply the territorial transformations that took place in selected areas of the department of Lavalle. And specifically, to explain how these changes were accompanied (conditioned/enabled/originated) by changes in the water trajectories of these territories.

Keywords: AGRICULTURAL LAND USE CHANGE, HYDRO-SOCIAL CYCLE, ESTRUCTURA AGRARIA

Conocer los patrones de variabilidad genética y conectividad de la biota de sistemas acuáticos para así definir estrategias de conservación de manera de asegurar el mantenimiento de la mayor diversidad genética.

Palabra claves: Biodiversidad, Conservación, Genética

Know the patterns of genetic variability and connectivity of the biota of aquatic systems in order to define conservation strategies in order to ensure the maintenance of the greatest genetic diversity.

Keywords: Biodiversity, Conservation, Genetics

La papa cultivada es el principal cultivo alimenticio a nivel mundial y, como suministro de proteínas, el cuarto. Argentina, productivamente ocupa el 22° lugar (100.000 ha). La papa está relacionada con más de100 Solanum sp. silvestres. El cambio climático pronostica situaciones desafiantes (sequía, dinámicas de plagas y enfermedades alteradas, olas de calor, etc.) para la provisión de alimentos. La base genética de la papa cultivada es estrecha y esto es un obstáculo para afrontar tales adversidades. El mejoramiento genético, utiliza la gran diversidad de papa silvestre para introducir resistencias a factores bióticos y abióticos. La hibridación interespecífica y el manejo de la ploidía (cambios en el número de cromosomas), son herramientas muy utilizada para la incorporación de genes desde las especies silvestre hacia las cultivadas. Recientemente, nuestro grupo observó que el cambio en la ploidía en Solanum sp. induce reestructuración en el genoma y variación epigenética, influenciando la expresión génica y la activación y movilización de elementos transponibles (ETs). Esto genera variabilidad fenotípica y condiciona los planes de mejoramiento. Para una mejor comprensión del fenómeno, es importante contar con modelos auto, alotetraploides y aneuploides de especies de papa. Actualmente contamos con autopoliploides e híbridos aneuploides y diploides de S. kurtzianum x S. microdontum. Con el otorgamiento de este proyecto, lograremos los alopoliploides faltantes para comparar entre distintas ploidías, con un mismo fondo genético. El tratamiento con colchicina es el más efectivo para la duplicación cromosómica en papa. Su eficiencia está condicionada por la concentración y el genotipo. Así, es necesario evaluar un protocolo para cada híbrido que se desea poliploidizar. Esto se llevará a cabo con la micropropagación y el tratamiento con colchicina. Luego se verificará su efectividad con citometría de flujo y conteo de cromosomas. La obtención de los alopoliploides permitirá conclusiones más robustas sobre la actividad de los ETs y patrones de metilación, y sus consecuencias sobre el fenotipo. Dentro de un marco de seguridad alimentaria y producción sustentable, la información obtenida podrá fortalecer la cadena productiva de papa. Además, mejorará la comprensión de las relaciones evolutivas dentro de su gran biodiversidad, siendo útil en programas de conservación de la flora nativa que evite la erosión génica cada vez más relevante en la agricultura moderna.

Palabra claves: solanum, papa, genetica

Potato is the world's leading food crop and, as a source of protein, the fourth. Argentina occupies the 22nd place (100,000 ha), in terms of production. The potato is related to more than 100 wild Solanum sp. Climate change forecasts challenging situations (drought, altered pest and disease dynamics, heat waves, etc.) for food supply. The genetic base of the cultivated potato is narrow and this is an obstacle to face such adversities. Genetic improvement uses the great diversity of wild potatoes to introduce resistance to biotic and abiotic factors. Interspecific hybridization and ploidy management (changes in the number of chromosomes) are widely used tools for the incorporation of genes from wild species to cultivated ones. Recently, our group found that the change in ploidy in Solanum sp. induces genome reconstruction and epigenetic variation, influencing gene expression and the activation and mobilization of transposable elements (TEs). This generates a lot of phenotypic and conditions the breeding plans. For a better understanding of the phenomenon, it is important to have auto, allotetraploid and aneuploid models of potato species. We currently have autopolyploids and aneuploid and diploid hybrids of S. kurtzianum x S. microdontum. With the granting of this project, we will achieve the missing allopolyploids to compare between different ploidy, with the same genetic background. Colchicine treatment is the most effective for chromosome duplication in potato. Its efficiency is conditioned by the concentration and the genotype. Thus, it is necessary to evaluate a protocol for each hybrid to be polyploidized. This will be done with micropropagation and colchicine treatment. Its effectiveness will then be verified with flow cytometry and chromosome counting. Obtaining allopolyploids will allow more robust conclusions about the activity of TEs and methylation patterns, and their consequences on the phenotype. Within a framework of food security and sustainable production, the information obtained will be able to strengthen the potato production chain. In addition, it will improve the understanding of the evolutionary relationships within its great biodiversity, being useful in native flora conservation programs that prevent genetic erosion, which is increasingly relevant in modern agriculture.

Keywords: solanum, potato, genetics

La industria del vino genera millones de toneladas de residuos después de la vinificación, entre ellos, el orujo. En la elaboración de vinos tintos, el orujo de uva es el producto obtenido después de la fermentación, el cual está compuesto principalmente por hollejos y semillas. El mismo mantiene algunas características propias de la uva, como compuestos fenólicos, otros metabolitos y fibra, los que no fueron extraídos en tu totalidad durante la vinificación, quedando todavía presentes en altas concentraciones. Estos metabolitos tienen efectos beneficiosos para la salud y otras propiedades en diferentes sistemas biológicos y alimentos. Debido a estas propiedades promotoras de la salud, los productos alimenticios que contienen compuestos fenólicos pueden ser potencialmente considerados como alimentos funcionales. Diversos autores estudiaron el efecto del agregado del orujo de uva en alimentos incrementando significativamente el contenido de cenizas, lípidos, proteínas, compuestos fenólicos, fibra dietética y capacidad antioxidante. La harina de orujo de uva resultaría un ingrediente alimenticio novedoso derivado del orujo que permitiría otorgar a los alimentos esta característica. Si bien se reportan tanto a nivel nacional e internacional investigaciones sobre la aplicación del orujo de uva en la formulación de alimentos, en Argentina no existe al momento un marco normativo que reglamente el uso del mismo en la formulación de productos para alimentación humana. En ese sentido se destaca que para poder comercializar al orujo de uva con este fin es necesario que sea incluido en el Código Alimentario Argentino. Para dicho encuadre normativo se deben seguir una serie de requisitos a fin de establecer criterios para asegurar la genuinidad y calidad del orujo, de manera tal de especificar su composición y establecer los requisitos para su adecuada conservación. Para tal fin y al no contar el orujo de uva con antecedentes normativos, es preciso disponer de información científica y técnica. Por ello el presente trabajo busca sentar bases científico-tecnológicas que posibiliten la incorporación del mismo en la legislación argentina y respaldar su uso en alimentación humana. Se precisa del conocimiento de diversos parámetros a fin de dar lugar a las presentaciones correspondientes, de manera tal que la redunde en el aprovechamiento de una fuente de compuestos bioactivos y de una oportunidad de negocio sustentable para una economía regional.

Palabra claves: ORUJO, ALIMENTOS FUNCIONALES, SUBPRODUCTOS

The wine industry generates millions of tons of waste after vinification, including grape pomace. In the production of red wines, grape pomace is the product obtained after fermentation, which is mainly composed of skins and seeds. It maintains some of the grape's own characteristics, such as phenolic compounds, other metabolites and fiber, which were not fully extracted during vinification, and are still present in high concentrations. These metabolites have beneficial health effects and other properties in different biological systems and foods. Due to these health-promoting properties, food products containing phenolic compounds can potentially be considered as functional foods. Several authors studied the effect of adding grape pomace to foods, significantly increasing the content of ashes, lipids, proteins, phenolic compounds, dietary fiber and antioxidant capacity. Grape pomace flour would be a novel food ingredient derived from pomace that would allow food to be given this characteristic. Although research has been reported on the application of grape pomace in food formulation, in Argentina there is currently no regulatory framework that regulates its use in the formulation of products for human consumption. In this sense, it is highlighted that in order to market grape pomace for this purpose, it must be included in the Argentine Food Code. For this regulatory framework, a series of requirements must be followed in order to establish criteria to ensure the genuineness and quality of the pomace, in order to specify its composition and establish the requirements for its adequate conservation. For this purpose, and since grape pomace does not have a regulatory background, it is necessary to have scientific and technical information. For this reason, the present work seeks to lay scientific-technological foundations that make it possible to incorporate it into Argentine legislation and support its use in human nutrition. Knowledge of various parameters is required in order to give rise to the corresponding presentations, in such a way that it results in the use of a source of bioactive compounds and a sustainable business opportunity for a regional economy.

Keywords: GRAPE POMACE, FUNCTIONAL FOOD, BYPRODUCTS