06/A199

Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos contenidos en las semillas del grano de uva (vitisviniferal)
Antioxidant activity of the phenolic components contained in the grape berry seeds (Vitis vinifera)


Director: PALADINO, Silvia

Email: spaladino@fca.uncu.edu.ar

Codirector: ZURITZ, Carlos

Integrantes: SANCHEZ, María Laura - MAZA, Marcos Andrés - KAHN RENA, Leopoldo

El propósito de este trabajo es obtener un antioxidante natural a partir de las semillas de uva (Vitis vinifera L.), para emplear en alimentos. Para ello  se compararán distintos métodos de extracción de fenoles de las semillas de la uva, de modo de obtener el extracto más concentrado en compuestos activos con la mínima degradación de su poder antioxidante durante el proceso de obtención. La concentración de extractos se medirá en la etapa exploratoria determinando fenoles totales por el método Folin Ciocalteu. Una vez elegido el método de extracción, la concentración  del mismo  se medirá determinando fenoles flavonoides (catequinas y procianidinas) por medio del método de Zironi, Buiatti y Celotti (1992). Con el objeto de valorara el poder antioxidante del extracto obtenido, este se comparará con antioxidantes de uso comercial en alimentos tales como vitamina C y BHT, empleando el método de marco (Baderschneider 1999). Una vez caracterizado de este modo el poder antioxidante, el extracto se empleará en sistemas reales propensos a oxidación . Finalmente se compararán distintas formas de procesar el extracto obtenido, tales como microencapsulado y secado  directo por spray, para facilitar el uso del antioxidante en procesos industriales.