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Ecología de aceitunas verdes fermentadas
Ecology of fermented green olives


Director: SFREDDO, Elizabeth Susana

Email: esfreddo@supernet.com.ar

Integrantes: SANCHEZ, María Laura - DEDIOL, Cora - NACIF, Norma - ANDRÉ, Silvia  ACOSTA, Victoria - FARRANDO, Silvina - GARCIA LAMPASONA, Sandra

Las aceitunas de mesa constituyen el producto vegetal más importante del mundo occidental. Mendoza es el primer productor de aceitunas verdes fermentadas de la Argentina. La principal variedad destinada a este tipo de elaboración es la Arauco. La mayor parte de la producción se realiza en invierno, a  temperatura ambiente. No se conocen estudios referentes a la microbiología de esta variedad de aceitunas. En la actualidad, las taxonomía clásica y molecular brindan herramientas para una correcta identificación de las bacterias a nivel de cepas.  La hipótesis general de este proyecto es que es posible conocer y comparar la ecología de la fermentación de las aceitunas verdes variedad Arauco provenientes de diferentes regiones geográficas de la provincia de Mendoza,  elaboradas a baja temperatura. Los objetivos serán aislar e identificar las bacterias responsables de la fermentación de aceitunas verdes provenientes de dos  zonas  geográficas del área de mayor producción en Mendoza,  Maipú y Rivadavia. Las aceitunas se elaborarán en laboratorio en microfermentadores. Los estudios microbiológicos se efectuarán mediante recuento e aislamiento de bacterias en medios de cultivo selectivos. La clasificación de cepas aisladas  se realizará de acuerdo a características macroscópicas, microscópicas y bioquímicas. La biodiversidad de aislamientos se estudiará con técnicas de Biología Molecular y la  identificación final de las cepas se realizará por taxonomía clásica en base al perfil de fermentación de azúcares. Se espera obtener un conjunto de conocimientos sobre la sucesión microbiana durante la fermentación de aceitunas verdes variedad Arauco. El sistema de transferencia es fundamentalmente al ámbito académico científico y a los alumnos de grado de las carreras de Agronomía y Licenciatura en Bromatología.