Aislamiento, selección
y multiplicación comercial de levaduras vínicas autóctonas, de las regiones
vitivinícolas de la Provincia de Mendoza. Primera etapa: Departamento de Maipú
Isolation, selection and commercial multiplication of autochthonous wine yeasts
of the wine-growing areas in Mendoza Province. First Stage: Maipu District
Director: DIAZ PERALTA, Eduardo
Email: eperal@fca.uncu.edu.arCodirector: ERCOLI, Eduardo
Integrantes: FORMENTO, Juan - NAZRALA, Jorge - PALADINO, Silvia - GALIOTTI, Hugo - SFREDO, Elizabet - SANCHEZ, Laura
Toda
zona vitivinícola necesita sustentarse, entre otras cosas, en el conocimiento
y caracterización de las levaduras autóctonas, que definen el carácter peculiar
de sus vinos.
La finalidad
de este plan es continuar con el aislamiento, selección y multiplicación de
levaduras autóctonas de los viñedos de cada una de las zonas vitivinícolas de
Mendoza, realizándose en esta etapa, en el departamento de Maipú
.
El
aislamiento de levaduras se realizará a partir de muestras de uva extraídas
de viñedos de diferentes cepajes en el verano y de
muestras de suelo y de restos de racimos secos recogidas durante el invierno.
Las levaduras aisladas serán identificadas y preseleccionadas por sus características
fundamentales por estudios microbiológicos, para luego realizar una nueva preselección, evaluando sus características
enológicas mediante microvinificaciones. Posteriormente,
con las levaduras preseleccionadas, se realizarán vinificaciones a nivel piloto,
seleccionándose las cepas más destacadas. Éstas serán objeto de un completo
y riguroso estudio microbiológico y se ensayarán sus aptitudes enológicas a
escala semi-industrial e industrial para confirmar
las cualidades destacadas. Las levaduras finalmente seleccionadas serán probadas
en cuanto a la resistencia al proceso de industrialización (secado), y realizando
vinificaciones a nivel piloto con ellas. Las cepas que superen esta prueba,
serán producidas en pequeña escala y distribuidas en bodegas importantes de
la zona para su ensayo y evaluación final a nivel industrial. De acuerdo a los
resultados que se obtengan, se propondrá la industrialización de las mejor calificadas
y se comercializarán.