06/B080

Estudio técnico-económico de la recuperación de las salmueras  de fermentación en la elaboración de aceitunas
Technical-economic study of the recovery of fermentation brine in olive processing


Director: UGARTE, Selva Nidia

Email: sugarte@uncu.edu.ar

Codirector: FERNANDEZ LLANO, Jorge

 Integrantes: ARREGHINI, Dina Marcela - HERRERO, Claudia – BITTAR, Marcela-QUIROGA, Maria Cristina- MAYA, Myriam - MAZZIOTTI, Luciano - ESTRELLA, Daniel

 La  industria olivícola reviste gran importancia para la provincia de Mendoza, la cual es la principal productora de aceitunas en la Argentina.

Las aceitunas se exportan en una proporción que alcanza el 65% de la producción y está orientada fundamentalmente a la preparación de aceitunas verdes en salmuera.

 Un importante problema que hoy enfrenta la industria aceitunera, debido a las exigencias de las normas vigentes, es la producción de aguas contaminadas que genera a lo largo de todo el año. Actualmente, la mayoría de las empresas productoras de aceitunas trasladan el problema contratando camiones para la evacuación de estos efluentes sin ningún tipo de tratamiento.

  A pesar de que existen distintas alternativas para el tratamiento y destino de las salmueras, la reutilización se presenta como la más atrayente debido a que, además de ser una solución al problema de la contaminación, permite el ahorro de insumos para el envasado, como cloruro de sodio, ácidos orgánicos, etc.

 Si bien existen antecedentes  en la reutilización de las salmueras madre para el envasado, éstos se llevaron a cabo con variedades de aceitunas diferentes a la  predominante en nuestra  provincia (Arauco) y con productos que no están disponibles en el mercado local (tipos de carbón activado, tierras decolorantes, etc.),  por lo que se considera necesario investigar, técnica y económicamente, estos métodos para nuestras condiciones.