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Aislamiento, selección y multiplicación comercial de levaduras vínicas autóctonas, de las regiones vitivinícolas de la Provincia de Mendoza. Primera etapa: Departamento de Maipú
Isolation, selection and commercial multiplication of autochthonous wine yeasts of the wine-growing areas in Mendoza Province. First Stage: Maipu District


Director: DIAZ PERALTA, Eduardo

Email: eperal@fca.uncu.edu.ar

Codirector: ERCOLI, Eduardo

Integrantes: FORMENTO, Juan - NAZRALA, Jorge - PALADINO, Silvia - GALIOTTI, Hugo - SFREDO, Elizabet - SANCHEZ, Laura

Toda zona vitivinícola necesita sustentarse, entre otras cosas, en el conocimiento y caracterización de las levaduras autóctonas, que definen el carácter peculiar de sus vinos.
La finalidad de este plan es continuar con el  aislamiento, selección y multiplicación de levaduras autóctonas de los viñedos de cada una de las zonas vitivinícolas de Mendoza, realizándose en esta etapa, en el departamento de Maipú .
El aislamiento de levaduras se realizará a partir de muestras de uva extraídas de viñedos de diferentes cepajes en el verano y de muestras de suelo y de restos de racimos secos recogidas durante el invierno. Las levaduras aisladas serán identificadas y preseleccionadas por sus características fundamentales por estudios microbiológicos, para luego realizar una nueva preselección, evaluando sus características enológicas mediante microvinificaciones. Posteriormente, con las levaduras preseleccionadas, se realizarán vinificaciones a nivel piloto, seleccionándose las cepas más destacadas. Éstas serán objeto de un completo y riguroso estudio microbiológico y se ensayarán sus aptitudes enológicas a escala semi-industrial e industrial para confirmar las cualidades destacadas. Las levaduras finalmente seleccionadas serán probadas en cuanto a la resistencia al proceso de industrialización (secado),  y realizando vinificaciones a nivel piloto con ellas. Las cepas que superen esta prueba, serán producidas en pequeña escala y distribuidas en bodegas importantes de la zona para su ensayo y evaluación final a nivel industrial. De acuerdo a los resultados que se obtengan, se propondrá la industrialización de las mejor calificadas y se comercializarán.