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Influencia de la corrección de pH en el añejamiento de vinos tintos
Influence of the pH correction on red wine aging


Director: GALIOTTI, Hugo César 

Email: hgaliotti@fca.uncu.edu.ar

Codirector: RICHARDI, Norberto Bartolomé

Integrantes: PALADINO, Silvia Cristina

La acidez en el vino es  esencial en su constitución y en el orden microbiológico y sensorial. El pH condiciona la conservación, el poder antiséptico del SO2, el color, la clarificación, el desarrollo de la fermentación maloláctica (FML), etc. Los niveles de acidez baja y pH alto pueden tener implicancias negativas en los vinos tintos que en los blancos, debido a la composición polifenólica de los primeros. En regiones vitivinícolas como las argentinas, donde las uvas alcanzan un grado de madurez con elevado contenido de azúcares y pobres en ácidos orgánicos, la corrección de acidez se hace conveniente en los mostos tintos, para un control sobre los microorganismos, disminuir las dosis de SO2, favoreciendo el aumento de la intensidad colorante, especialmente en los tonos rojos.

Con la autorización del Instituto Nacional de Vitivinicultura del uso de las resinas catiónicas en vinos y mostos (Res.252/85) (Res.28/95), se ha abierto un aspecto tecnológico no suficientemente estudiado en nuestro medio. Hasta ahora el único medio permitido para realizar esta operación era el uso del ácido tartárico.

El presente proyecto se desarrollará a escala industrial en una bodega del medio, se ensayarán dos alternativas de acidificación, la tradicional mediante el uso de ácido tartárico y la nueva con el uso de las resinas intercambiadoras de iones contra un testigo sin acidificar. Se estudiará la evolución polifenólica del vino durante 12 meses de añejamiento en barricas. Se realizará una evaluación sensorial de los productos obtenidos. El objetivo es realizar una comprobación local para verificar si se producen ventajas organolépticas de corregir el pH en vinos tintos de alta gama, comparar distintos métodos de acidificación y dar las bases del desarrollo de una tecnología mediante el uso de las columnas intercambiadoras de iones. Asimismo se intentará verificar si el añejamiento con menores pH en condiciones de oxigenación lenta, favorece el aumento y la estabilidad del color y la disminución de la astringencia.