06/A214

Influencia de los tratamientos en la fase fermentativa y en el periodo de estabilización sobre el contenido de resveratrol en vinos tintos
Influence of the treatments during the fermentation stage and the stabilization period upon the resveratrol content in red wines


Director: DIAZ PERALTA, Eduardo

Email: eperal@fca.uncu.edu.ar

Codirector: ZURITZ, Carlos

Integrantes: CAMARGO, Alejandra - SANCHEZ, María - BENVENUTTI, Marcos

Trabajos recientes tienden a demostrar las variaciones del contenido de resveratrol durante la fermentación y luego de ella. Pezet y Cuenat, (1996) evaluaron el resveratrol  en hollejo, semillas y en mosto de bayas de uva de la variedad Gamay desde el  mosto quieto hasta la separación de hollejos, y en vino después de la fermentación maloláctica. En relación al tratamiento con clarificantes, de acuerdo a Sieman y Creasy (1992),  el PVPP reduce los niveles de resveratrol . Soleas et al.,. (1995), Goldberg et al., (1997), Vrhovsek et at.(1997) y  Threlfall et al. (1999) amplían las comparaciones, aplicando otros clarificantes en la elaboración del vino, verificando la influencia sobre el  contenido en resveratrol.

En nuestro medio no se ha estudiado la  influencia, sobre el contenido de resveratrol, de prácticas enológicas que se realizan durante la elaboración clásica de los vinos tintos, como remontajes, bazuqueos, fermentación maloláctica, clarificación y filtración.

Suponemos que el tenor final de resveratrol en vinos tintos, está influido por la tecnología utilizada en el proceso de elaboración. Varía en forma continua, desde el contenido en la uva hasta que se estabiliza el vino.

El presente proyecto se propone verificar experimentalmente,  mediante la realización de microvinificaciones, las variaciones del contenido de resveratrol en la elaboración de vinos tintos, en   función de las prácticas enológicas utilizadas antes, durante y después del proceso fermentativo. Los resultados obtenidos permitirán establecer un manejo racional de la tecnología a utilizar, para que el producto terminado conserve un mayor contenido de resveratrol.