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Estudio de factores que afectan los procesos de difusión de sodio, ácido láctico y oxígeno durante la elaboración y su incidencia en aspectos nutricionales de aceitunas en conserva
A study of factors affecting the processes of sodium, lactic acid, and oxygen diffusion during elaboration and its incidence on nutritional aspects of canned olives


Director: GASCÓN,  Alejandro David

Email: agascon@fca.uncu.edu.ar

Codirector: ZURITZ, Carlos

Integrantes: CERCHIAI, Edgar - RAIMONDO, Emilia - DIP, Gladys - INGRASSIA, Elba - GRACIA, Maria Virginia - MENDOZA, María Laura - RIVEROS, Rommy - RODRÍGUEZ, Sandra - CAMPOS, Susana - MALDONADO, Mariela  ESPEJO, Cecilia - NACIF, Norma - ANDRE, Silvia

La elaboración de aceitunas en conserva consiste en varios tratamientos consecutivos (desamarizado con lejía, lavado, fermentación y/o conservación en salmueras). Durante todas estas etapas hay fenómenos de difusión hacia y desde el interior de las aceitunas, del sodio provisto por la soda cáustica y salmueras, del oxígeno que se incorpora por manipulaciones con bombeo o contacto con el aire y del ácido láctico producido 'in situ' por la fermentación. Por tanto se estudiarán los mecanismos de difusión del sodio, del oxígeno y del ácido láctico en todas las etapas del proceso. El objetivo propuesto es identificar los parámetros de mayor importancia y sus interacciones, con el objeto de poder optimizar la elaboración, la conservación y el valor nutricional de los frutos.

Técnicas espectrofotométricas y sensores potenciométricos de oxígeno serán utilizados para colección de datos de los modelos experimentales que cada etapa exige.

Los resultados analíticos se procesarán en forma estadística y por modelización matemática en software específico generando coeficientes de difusividad para la variedad ‘Criolla o Arauco’ y ‘Manzanilla Real’ o Aloreña.

Las conclusiones permitirán contribuir al mejoramiento técnico de las elaboraciones regionales, los aspectos nutricionales darán datos de referencia a los profesionales en salud y las investigaciones contribuirán en el aspecto académico al desarrollo de 4 Tesis Doctorales.