06/A387
Evaluación de la mejora al proceso de elaboración de aceitunas verdes por agregado de un iniciador láctico en condiciones que permitan asegurar la calidad del producto.
Evaluation of the improvement to the process of elaboration of green olives adding a lactic initiator in conditions that allows to assure the quality the product.
Director: FARRANDO, Silvina
Correo Electrónico: sfarrando@fca.uncu.edu.ar
Co-Director: DA SILVA, Stela Maris
Integrantes: SFREDDO, Elizabeth Susana; ENGLER, Silvia; STOCCO, Alicia Nilda; CARRIZO, Laura; VEGA Mirna; HERRERA, María Cristina; MIRABILE, Mónica Lourdes.
Resumen Técnico: En Mendoza la variedad Arauco es la principal variedad de aceitunas implantadas. La mayor parte se elabora según el estilo español en el cual los frutos son tratados con álcalis para disminuir el amargor, luego lavados y sumergidos en salmuera para que desarrolle la flora láctica presente en los frutos y transforme los azúcares presentes en las aceitunas en ácido láctico, disminuyendo el valor de pH, dando así estabilidad microbiológica y otorgando las características organolépticas propias de las aceitunas de mesa. El uso de un iniciador láctico permite dirigir la fermentación láctica y reducir la probabilidad de alteraciones. Una cepa de Lb. plantarum se seleccionó del cepario regional y se inoculó a nivel industrial, pero su capacidad de producir antagonismo frente a otras bacterias lácticas no fue expresada. En la bibliografía consultada hay discrepancia respecto al momento oportuno de inoculación. El objetivo del trabajo de investigación es evaluar la eficiencia de la mejora sobre el proceso fermentativo de aceitunas verdes de la variedad Arauco, agregando un iniciador láctico, en condiciones que permitan asegurar la calidad del producto final. Para ello durante el primer año se analizará en que momento y en que condiciones físico-químicas debería realizarse el agregado del inoculante para asegurar su implantación y que no resulte inhibido por compuestos presentes en la salmuera. En el segundo año se inoculará el cultivo iniciador seleccionado en dos momentos oportunos del proceso según los resultados obtenidos. El seguimiento de la fermentación se realizará con las determinaciones de pH, acidez y azúcares reductores. Se evaluará la influencia del iniciador láctico sobre la flora microbiana láctica indígena y sobre la flora microbiana alterante de los frutos; se evaluará si existen diferencias en las características sensoriales de las aceitunas definidas como parámetros de calidad, y se calculará el porcentaje de frutos alterados en los tanques inoculados respecto a los testigos. Finalmente se considerará la incidencia del iniciador láctico en el costo del producto final y la duración del proceso de elaboración de aceitunas verdes, ya que una aceleración en el proceso permitirá colocar el producto tempranamente en el mercado manteniendo su calidad. Con este trabajo se pretende obtener el momento y las condiciones óptimas para la inoculación de la salmuera que garantice la implantación del iniciador y así estandarizar el proceso fermentativo de aceitunas verdes, evitando desvíos de la fermentación, alteraciones y pérdidas. Esto beneficiará a la industria olivícola local al contar con un iniciador láctico adaptado a las condiciones climáticas de la zona que conduzca la fermentación y garantice un proceso estable. En lo personal, me permitirá realizar la tesis en la Maestría en Ingeniería de la Calidad.