06/A398

Estudio de los fenómenos difusionales que tienen lugar durante la elaboración de cerezas en conserva para optimización de los procesos.
A study of the diffusion phenomena that take place during processing of preserved cherries for process optimization.

Director: GUINLE, Viviana Cecilia
Correo Electrónico: vguinle@fca.uncu.edu.ar

Co-Director: ZURITZ, Carlos Alberto

Integrantes: MALDONADO, Mariela Beatriz; GIMENEZ, Adriana Beatriz; BAGETA, Carlos Rubén; SANCHEZ, María José; TAPIA, Olga; CANIZO, Brenda Vanina; DABUL, Silvana Marina; BUSTOS, Cristina; CORIA, Estela Silvia; DIAZ, Oscar.

Resumen Técnico: Se estudiaran los mecanismos de difusión que gobiernan los procesos de elaboración de cerezas en conserva (sulfitado, encalado, desulfitado, tinción y edulcorado), con el fin de identificar los parámetros más importantes y sus interacciones e influencias, para permitir una optimización de los mismos. Los experimentos estarán orientados a la determinación de las velocidades de ingreso/salida de los distintos solutos agregados (anhídrido sulfuroso, cloruro de calcio, colorante y sacarosa) y sus respectivos coeficientes de difusión, en función de la concentración y temperatura de trabajo de las diferentes soluciones. Los resultados experimentales se analizarán a través de balances macroscópicos de masa y resolviendo la ecuación de continuidad de las especies. La transferencia de los resultados se realizará a través de publicaciones en revistas científicas, presentaciones en congresos y charlas/cursos a elaboradores de la Zona.

Summary: The diffusion mechanisms governing the processing of preserved cherries (calcium-bisulfite brining, sulfur dioxide removal, dyeing, syruping) will be studied, in order to identify the most important parameters affecting the processes as well as their interactions and influences, with the aim of optimizing the entire process. The will aimed at the measurement of the diffusion velocities of the different solutes added (sulfur dioxide, calcium chloride, colorant and sucrose), and their corresponding diffusion coefficients, as a function of the working concentration and temperature of the various solutions. The experimental results will be analyzed using macroscopic mass balances and solving the continuity equation for the species. The result will be transferred through publications in scientific journals, presentation in congresses and talks/courses to local manufacturers.