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Evaluación de la mejora al proceso de elaboración de aceitunas verdes por agregado de un iniciador láctico en condiciones que permitan asegurar la calidad del producto.
Evaluation of the improvement to the process of elaboration of green olives adding a lactic initiator in conditions that allows to assure the quality the product.

Director: FARRANDO, Silvina
Correo Electrónico: sfarrando@fca.uncu.edu.ar

Co-Director: DA SILVA, Stela Maris

Integrantes: SFREDDO, Elizabeth Susana; ENGLER, Silvia; STOCCO, Alicia Nilda; CARRIZO, Laura; VEGA Mirna; HERRERA, María Cristina; MIRABILE, Mónica Lourdes.

Resumen Técnico: En Mendoza la variedad Arauco es la principal variedad de  aceitunas implantadas. La mayor parte se elabora  según el estilo español  en el cual los frutos son tratados con álcalis para disminuir el amargor, luego lavados y  sumergidos en salmuera para que desarrolle  la flora láctica presente en los frutos y  transforme los azúcares presentes en las  aceitunas en ácido láctico, disminuyendo el valor de pH, dando así estabilidad microbiológica y otorgando las características organolépticas propias de las aceitunas de mesa. El uso de un iniciador láctico permite dirigir la fermentación láctica y reducir la probabilidad de alteraciones. Una cepa de Lb. plantarum se seleccionó del cepario regional y se inoculó a nivel industrial, pero su capacidad de producir antagonismo frente a otras bacterias lácticas no fue expresada. En la bibliografía consultada hay discrepancia respecto al momento oportuno de inoculación. El objetivo del trabajo de investigación es evaluar la eficiencia de la mejora sobre el proceso fermentativo de aceitunas verdes de la variedad Arauco, agregando un iniciador láctico, en condiciones que permitan asegurar la calidad del producto final. Para ello durante el primer año se analizará en que momento y en que condiciones físico-químicas debería realizarse el agregado del inoculante para asegurar su implantación y que no resulte inhibido por compuestos presentes en la salmuera. En el segundo año se inoculará el cultivo iniciador seleccionado en dos momentos oportunos del proceso según los resultados obtenidos. El seguimiento de la fermentación se realizará con las determinaciones de pH, acidez y azúcares reductores. Se evaluará  la influencia del iniciador láctico sobre la flora microbiana láctica indígena y sobre la flora microbiana alterante de los frutos; se evaluará si existen diferencias en las características  sensoriales de las aceitunas definidas como parámetros de calidad, y se calculará el porcentaje de frutos alterados en los tanques inoculados respecto a los testigos. Finalmente se considerará  la  incidencia del iniciador láctico en el costo del producto final y la  duración del proceso de elaboración de aceitunas verdes, ya que una aceleración en el proceso permitirá colocar el  producto tempranamente  en el mercado manteniendo su calidad. Con este trabajo se pretende obtener el momento y las condiciones óptimas para la inoculación de la salmuera que garantice la implantación del iniciador y así estandarizar el proceso fermentativo de aceitunas verdes, evitando desvíos de la fermentación, alteraciones y pérdidas. Esto beneficiará a la industria olivícola local al contar con un iniciador láctico adaptado a las condiciones climáticas de la zona que conduzca la fermentación y garantice un proceso estable. En lo personal, me permitirá realizar la tesis en la Maestría en Ingeniería de la Calidad.

Summary: In Mendoza Arauco is the main variety of implanted olives. Most is elaborated according to the Spanish style, in which the fruits are dealt with alkalis to diminish the bitterness, washings and submerged in brine to develop the lactic flora present in the fruits and transforms olives sugars in lactic acid. This process diminish the pH value, thus giving microbiological stability and granting the own organoleptic characteristics of the table olives. The use of a lactic initiator allows to direct the lactic fermentation and to reduce the probability of alterations. A strain of Lb. plantarum was selected from a collection culture regional and inoculated at industrial level, but its capacity to produce antagonism in front of other lactic bacteria was not expressed. There is controversy in the bibliography consulted with respect to the opportune moment of the inoculation. The objective of this work is to evaluate the efficiency of the fermentative process of green olives variety Arauco, when a lactic initiator is added in conditions that assure the quality of the process. During the first year will be analyzed in which moment and which conditions the addition of the inoculante would have to be realized to assure his implantation and that he is not inhibited by present compounds in the brine. In the second year the culture initiator selected will be inoculated at two opportune moments of the process according to the result obtained. The pursuit of the fermentation will be realized with the determinations of pH, acidity and sugars. The influence of the lactic initiator will be evaluated on the microbial flora lactic native and the spoilage microbial flora of the fruits; it will be evaluated if differences in the sensorial characteristics of the olives defined as quality parameters exist, and the percentage of fruits altered in the tanks inoculated with respect to the control will be calculate. It will also be considered the incidence of the lactic initiator in the cost of the end item and the duration of the process of elaboration of green olives, since an acceleration in the process will allow to early place the product in the market maintaining its quality. With this work it is tried to obtain the moment and the optimal conditions for the inoculation of the brine that guarantees the implantation of the initiator and thus to standardize the fermentative process of green olives, avoiding deflections of the fermentation, alterations and losses. This would benefit to the local olive industry with an adapted local industrial process based on the climatic conditions of the zone that leads the fermentation and allows a stable process. In the personnel it would allow me to realize my thesis in the Masters in Engineering of the Quality.