06/M018

Principios bioactivos en alimentos: interacciones y modificaciones químicas en frente a diversos métodos de procesamiento.
Bioactive compounds on foods: interactions and chemical modifications due to different processing methods.

Director: MARCHEVSKY, Eduardo Jorge
Correo Electrónico: marchev@unsl.edu.ar

Co-Director: CAMARGO, Alejandra Beatriz

Integrantes: ALTAMIRANO, Jorgelina Cecilia; D’ANGELO, José Alejandro; GONZALEZ, Roxana Elizabeth; LANA, Nerina Belén; MAGGIO, Sonia Carmen; SOTO VARGAS, Verónica Carolina; WUILLOUD, Rodolfo Germán, LOCATELLI, Daniela.

Resumen Técnico: En los últimos años las tendencias mundiales en alimentación indican un interés acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano. Estas variaciones en los patrones de alimentación generaron un nuevo área de desarrollo en las ciencias de los alimentos y de la nutrición que corresponde a la de los alimentos funcionales. Estos últimos se definen como “cualquier alimento en forma natural o procesada, que además de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen a la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona”. Estos “componentes adicionales” son denominados principios bioactivos o fitoquímicos (cuando el alimento es de origen vegetal) y en la actualidad estas sustancias son el objeto de diversas investigaciones en los laboratorios de investigación de la industria farmacéutica y alimentaria. Son abundantes las publicaciones que demuestran la correlación negativa entre la incidencia de enfermedades crónicas como cáncer o afecciones cardiovasculares y la ingesta de alimentos funcionales como frutas y hortalizas. El tema del presente trabajo de investigación tiene por objeto fundamental el estudio de los principios bioactivos de alimentos funcionales, las interacciones que puedan existir entre dos fitoquímicos en un mismo alimento (endointeracciones) y entre componentes de diferentes alimentos (exointeracciones) como así también evaluar las modificaciones de los mismos durante procesos tecnológicos.  Otro objetivo importante de este proyecto es la formación de recursos humanos capacitados en el campo de la Química Analítica y Química de los Alimentos. Tras la prosecución del objetivo planteado, se propone integrar un equipo interinstitucional, que trabajará en forma coordinada, integrado por docentes, investigadores, becarios y alumnos  pertenecientes al Instituto de Ciencias Básicas, Área Química, UNCuyo, Laboratorio de Análisis de Residuos Tóxicos (LART) de la Facultad de Ciencias Agrarias,  UNCuyo y el Laboratorio de Investigaciones y Servicios Ambientales Mendoza (LISAMEN), CCT- CONICET- Mendoza. La metodología de trabajo incluirá: actualización bibliográfica permanente, diseño estadístico de los ensayos, análisis estadístico de los resultados, conclusiones, redacción de informes, transferencia de los resultados y formación de recursos humanos.

Summary: During the last years it has become evident that consumers show an increasing interest towards certain foods that not only provide nutritive value but beneficial effects on health as well. And this is how the concept “functional food” comes forth. The main objective of the present work is to study the bioactive compounds present in functional foods, the interactions that may occur between them, likewise to evaluate the modifications they suffer during technological processes. Another important aim of this work is to develop human resources with skills in the field of Analytical Chemistry and Food Chemistry. The methodology of this work includes: permanent bibliography update, statistical design of assays, statistical analysis of the results, conclusion drawing, reporting, transference of the results and human resources development.