06/A391
Agregado de taninos enológicos durante la marcación de mostos tintos Malbec: Influencia de la dosis y de la composición polifenólica de las uvas.
Addition of enologic tannins during the maceration of red musts Malbec: effect of doses and polyphenolic composition of grapes.
Director: GALIOTTI, Hugo César
Correo Electrónico: hgaliotti@fca.uncu.edu.ar
Co-Director: RICHARDI, Norberto
Integrantes: LLERA, Joaquín Antonio; DEIS, Leonor; PEREIRA, Carolina Marcia; GENOVART, Héctor Javier.
Resumen Técnico: Se evaluará el efecto del agregado de distintas dosis de taninos enológicos durante la maceración, en vinos Malbec durante la cosecha 2009. Los taninos enológicos utilizados son provenientes del roble (elágicos) y provenientes de hollejos de vid (proantocianidicos). Estos fueron seleccionados porque mostraron buenos resultados en el aumento y la estabilidad de las características cromáticas en un estudio anterior. Durante la cosecha 2010 se evaluará el efecto sobre las características cromáticas del vino, del agregado de taninos enológicos durante la maceración de uvas Malbec, con diferentes estados de madurez y de diferentes zonas. Los efectos se estudiarán sobre el vino obtenido durante 10 meses para controlar la evolución. Se mide el color total, color polimerizado, color copigmentado; antocianos totales, taninos totales, índice de polifenoles totales. Se realizará un análisis sensorial de los vinos obtenidos. Se espera que el agregado de taninos enológicos disminuya la tasa de perdida de color en el tiempo y que los taninos condensados produzcan este efecto de manera más eficiente. Se espera que el uso de mayores dosis de taninos enológicos no produzca desequilibrios en los caracteres organolépticos.