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Alternativas de consumo en Alliáceas comestibles: Perfil sensorial y potencial efecto benéfico para la salud humana.
Alternatives of consume in edible Alliaceae: Sensory profile and potential health benefits.

Director: BAUZA, Marta Mónica
Correo Electrónico: mbauza@fca.uncu.edu.ar

Co-Director: SANCE, María Mirta

Integrantes: LOBOS, Analía Fernanda; GONZALEZ, Roxana Elizabeth; SOTO VARGAS, Verónica Carolina; PICALLO, Alejandra; COSTE, Elena Beatriz; CELLERINO, Karina; ZULETA, Ángela; BABY, Rosa Elisa; WALSÖE, Noemí; MESSINA, Valeria Marisa; CHIMENO, Valeria; VIDELA, Inés.

Resumen Técnico: Diversas especies del género Allium, como el ajo (A. sativum) y la cebolla (A. cepa), el puerro (A. ampeloprasum var. porrum) son consumidas, principalmente, debido a su particular sabor y aroma, como condimento para exaltar el sabor de otras comidas. En las últimas décadas se han descubierto numerosas propiedades benéficas para la salud en algunas Alliáceas, fomentando su consumo como alimento funcional. El desarrollo del sabor y las propiedades nutracéuticas de estas hortalizas están estrechamente vinculados a la bioquímica de compuestos organoazufrados; los tiosulfinatos y algunos compuestos derivados de su descomposición serían los responsables del sabor y las propiedades benéficas. El objetivo de este estudio es evaluar el perfil sensorial y el potencial efecto benéfico para la salud humana de diferentes Alliáceas comestibles en diferentes estadíos de desarrollo, brotes, escapos florales y bulbos, a través de evaluación sensorial y medición del contenido de compuestos bioactivos. A partir de este proyecto de investigación interdisciplinario e interinstitucional, se profundizará el conocimiento cuali y cuantitativo de las características sensoriales y componentes biactivos de diversas Aliáceas comestibles en su diferentes etapas de desarrollo. La metodología a desarrollar incluirá el estudio de variables físico-químicas y sensoriales de diferentes representantes del género Allium, tanto en brotes, escapos y bulbos, la obtención del perfil sensorial de los mismos y la caracterización y evaluación de su potencial efecto benéfico para la salud por medición del contenido de tiosulfinatos totales, fructanos, fibra total y contenido de minerales como zinc y cobre y la medición de la aceptabilidad por parte de los consumidores. Con esta investigación se espera profundizar en los resultados obtenidos precedentemente por este equipo de investigación, con el fin de poder establecer si existen diferencias entre las Alliáceas comestibles en diferentes estadíos de desarrollo, como alternativas de consumo, de manera de establecer una base científica para la recomendación de consumo de estos vegetales por su contenido en nutracéuticos. Se espera que los resultados de este proyecto contribuyan a profundizar el conocimiento de las Alliáceas comestibles y a promocionar su aprovechamiento como alimento funcional.

Summary: Some species of genus Allium, such as garlic (A. sativum), onion (A. cepa) and leek (A. ampeloprasum var. porrum) are primarily consumed because of their characteristic flavor and their ability to enhance the flavor of other foods. Health benefits properties have been found in Alliaceae, suggesting that its consumption may contribute to the prevention of cardiovascular disease. Thus, alliums are currently used, not only as spices but also as a functional food. Thiosulfinates, organosulfur compounds, and some of the compounds derived from the thiosulfinates degradation are responsible of their pungent taste and also of some of these bioactivities. In this project of interdisciplinary and interinstitutional investigation, it will be deepened the qualitative and quantitative knowledge of sensory characteristics and bioactive composition of different edible Alliaceae. The aim proponed in this research is to study the sensory profile and the health benefits for human healh in different Aliáceas. The methodology will include the study of physico-chemical and sensory of diferent species of genus Allium; obtainment of the sensory profile; and the characterization y study of its potential benefits to the human health. We will measure total thiosulfinates, total fibre, zinc and copper content and the acceptance of consumers. It is expected with this investigation: to deepen former results obtained by this research team in order to establish differences among edible Alliaceae and in the alternative of consume, in order to establish a cientific base to promote its utilization, also bibliographical updated, transfer of results through publications and training of human resources. It is hoped that the results obtained in this research will contribute to deepened the knowledge of edible Aliáceas and to promote its utilization as a functional food.