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Métodos de modificación de la acidez de los vinos y su efecto sobre la estabilidad tartárica.
Wine acidity adjust methods: effect on tartaric stability.

Director: PALADINO, Silvia Cristina
Correo Electrónico: spaladino@fca.uncu.edu.ar

Co-Director: NAZRALA, Jorge José Bautista

Integrantes: SANCHEZ, María Laura; MAZA, Marcos Andrés; GENOVART, Héctor Javier; BENVENUTI, Marcos Andrés; SANTANA, Marcela Lourdes; MAIOCCHI, María Belén.

Resumen Técnico: La acidez de los mostos y vinos, expresada como pH, tiene un  rol fundamental en muchos aspectos de la elaboración del vino, así como en la estabilidad del mismo. También inciden en forma directa sobre el color y el gusto del vino. El pH del mosto y del vino está condicionado por la concentración de potasio. La estabilidad tartárica de un vino depende a su vez del potasio presente. De modo que, la modificación del pH afectará la estabilidad tartárica del vino, ya sea por el empleo de ácido tartárico ó bien por el uso de resinas de intercambio iónico. Los objetivos de este proyecto son evaluar el efecto del uso de resinas de intercambio iónico y de ácido tartárico para aumentar la acidez de los mostos y vinos, sobre la modificación del potasio y la tendencia a la inestabilidad tartárica de los vinos corregidos. Se pondrán a punto  y calibrarán los métodos de determinación de riesgo de inestabilidad tartárica, capacidad buffer, potasio y conductividad eléctrica. Se realizarán  diferentes ensayos de bodega y laboratorio, por triplicado, comparando  métodos de acidificación: uso de resinas de intercambio iónico y ácido tartárico. En los vinos obtenidos se diagnosticará el riesgo de inestabilidad tartárica. En los vinos se medirán las siguientes variables: alcohol, pH, extracto seco, acidez total, acidez volátil, SO2 libre y total, fenoles totales, Intensidad Colorante, Tinte, riesgo de inestabilidad tartárica, capacidad buffer, potasio y conductividad eléctrica. Los datos obtenidos serán procesados estadísticamente empleando el análisis de la varianza.

Summary: The acidity of juices and wines, expressed as pH, plays an important role in many aspects of winemaking and wine stability. The acidity affects the wine color and flavor. The pH value of Must and wine is dependant on potassium concentration. The wine tartaric stability is dependant on potassium concentration too. The wine pH modification (by tartaric acid addition or by ion exchange) will affect tartaric stability. The objectives of this research are to examine the effect of using tartaric acid and ion exchange resins to increase wine acidity on changes in potassium concentration and tartaric instability risk. Methods to measure tartaric instability risk, buffering capacity, potassium and electric conductivity will be adjusted. Winery and laboratory experiments will be carried with three replications. The treatments will be wine acidic modification by ion exchange and by tartaric acid addition. Ethanol, pH, extract, total acidity, volatile acidity, free SO2, total SO2, total phenols, color intensity, hue, tartaric instability risk, buffering capacity, potassium and electric conductivity will be analyzed in the wines. The statistical elaboration of the data will be performed using ANOVA.