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Calidad sensorial de productos frutihortícolas.
Sensory quality of fruit-horticultural products.

Director: VENTERA, Nancy Beatriz
Correo Electrónico: nventrera@fca.uncu.edu.ar

Co-Director: VIGNONI, Lucía Alicia

Integrantes: CANOVAS, Laura Lucía; CESARI, Matilde; GIMENEZ, Adriana Beatriz; GUINLE, Viviana Cecilia; MIRABILE, Mónica Lourdes; RODRIGUEZ, María Eugenia; TAPIA, Olga; GIMENEZ, Belén; CARRIERI, Cecilia; SANCHEZ, Paola; CORIA, Estela Silvia; DIAZ, Oscar; ALESSANDRO, María Soledad.

Resumen Técnico: Existen nuevos cultivares de hortalizas con características sensoriales diferentes a  las cultivares tradicionales, con buenas perspectivas de aceptación en los mercados locales.  Por lo que surge la necesidad de caracterizarlas  y evaluarlas sensorialmente. De acuerdo a la hipótesis de que es posible caracterizar por sus atributos organolépticos productos frutihortícolas se planteó el objetivo de determinar la calidad sensorial de nuevos cultivares de frutas y hortalizas, establecer los perfiles sensoriales y medir  la aceptación y/o preferencia de los mismos. Para ello, es necesario  seleccionar y entrenar jueces para cada uno de los productos a evaluar, de manera de obtener resultados válidos estadísticamente. Se trabajará con cultivares de ajo, tomate, zanahoria, zapallo, cebolla y cereza provistas por equipos de investigación de la FCA e INTA que participan en distintos proyectos de investigación. Se reclutarán, seleccionarán y entrenarán distintos grupos de panelistas  mediante degustaciones dirigidas y mesas redondas. Se diseñarán planillas de evaluación de acuerdo al objetivo buscado y los resultados serán analizados mediante estadística descriptiva, ANOVA, prueba de Friedman y estadística multivariada para evaluar posibles correlaciones entre parámetros y visualización a través del cartografiado de datos por análisis de componentes principales. Para la obtención de perfiles sensoriales y caracterización de los cultivares se trabajará con el panel de jueces entrenados para cada especie en estudio. La transferencia al medio se realizará mediante presentaciones de los resultados obtenidos en eventos científicos como congresos, jornadas, seminarios, simposios etc. publicaciones en revistas científicas y medios de difusión masiva. Los principales beneficiarios serán los productores, industriales y profesionales dedicados al cultivo y manejo de productos frutihortícolas que contarán con la información referente a  calidad sensorial de nuevos cultivares frutihortícolas para elegir aquellos con mejores características sensoriales y  aceptación por parte del consumidor y podrán garantizar la calidad de sus productos e ingresar a mercados internos y externos cada vez más competitivos.

Summary: There are new cultivars of vegetables with different sensory characteristics to traditional cultivars, with acceptance perspectives in local markets. Because of this is necessary to characterize and asses them sensorily. According to hypothesis that it is possible to characterize fruit-horticultural products by their organoleptic attributes, it is decided to determine sensory quality of new cultivars of fruits and vegetables, to establish sensory profiles and to measure the acceptance and/or preference of them. It is necessary select and train judges for every product in order to obtain valid results. It will be worked with cultivars of garlic, tomato, carrot, squash, onion and cherry provided by researchers from FCA and INTA, who participate in different research projects. It will be selected and trained different panels by mean of directed tasting and round tables. It will be designed evaluation tables according to objective and results will be analized by mean of descriptive statistic, ANOVA, Friedman test and multivariate statistic in order to evaluate possible correlations between parameters and visualization through data cartographic by analysis of main components. It will be worked with the panel of trained judges in order to obtain sensory profiles and characterization of cultivars. The transfer will be made by mean of presentations of results in scientific events as congress, seminars, symposia, etc. issued in scientific journals and massive communication media. The main beneficiaries will be producers and professionals who are dedicated to cultivation and handling of fruit-horticultural products. They will have information about sensory quality of new fruit-horticultural cultivars in order to choice those ones with better sensory characteristics and consumer acceptance, guaranteeing quality products and to enter in internal and external markets every time more competitives.