06/A426
Métodos de modificación de la acidez de los vinos y su efecto sobre la estabilidad tartárica.
Wine acidity adjust methods: effect on tartaric stability.
Director: PALADINO, Silvia Cristina
Correo Electrónico: spaladino@fca.uncu.edu.ar
Co-Director: NAZRALA, Jorge José Bautista
Integrantes: SANCHEZ, María Laura; MAZA, Marcos Andrés; GENOVART, Héctor Javier; BENVENUTI, Marcos Andrés; SANTANA, Marcela Lourdes; MAIOCCHI, María Belén.
Resumen Técnico: La acidez de los mostos y vinos, expresada como pH, tiene un rol fundamental en muchos aspectos de la elaboración del vino, así como en la estabilidad del mismo. También inciden en forma directa sobre el color y el gusto del vino. El pH del mosto y del vino está condicionado por la concentración de potasio. La estabilidad tartárica de un vino depende a su vez del potasio presente. De modo que, la modificación del pH afectará la estabilidad tartárica del vino, ya sea por el empleo de ácido tartárico ó bien por el uso de resinas de intercambio iónico. Los objetivos de este proyecto son evaluar el efecto del uso de resinas de intercambio iónico y de ácido tartárico para aumentar la acidez de los mostos y vinos, sobre la modificación del potasio y la tendencia a la inestabilidad tartárica de los vinos corregidos. Se pondrán a punto y calibrarán los métodos de determinación de riesgo de inestabilidad tartárica, capacidad buffer, potasio y conductividad eléctrica. Se realizarán diferentes ensayos de bodega y laboratorio, por triplicado, comparando métodos de acidificación: uso de resinas de intercambio iónico y ácido tartárico. En los vinos obtenidos se diagnosticará el riesgo de inestabilidad tartárica. En los vinos se medirán las siguientes variables: alcohol, pH, extracto seco, acidez total, acidez volátil, SO2 libre y total, fenoles totales, Intensidad Colorante, Tinte, riesgo de inestabilidad tartárica, capacidad buffer, potasio y conductividad eléctrica. Los datos obtenidos serán procesados estadísticamente empleando el análisis de la varianza.