06/L093
Calidad Microbiológica en productos mínimamente procesados.
Microbiological quality in products minimumly process.
Director: MARTIN, Fanny Raquel
Correo Electrónico: fmartin@fcai.uncu.edu.ar
Co-Director: ALCANTU, Stella Maris de Lourdes
Integrantes: EVANGELISTA, Sara Mabel; CASTRO, Sandra Patricia; MOLINA, María Noemí; ANDREONI, Verónica Analía; MAGDALENA, Natalia.
Resumen Técnico: Durante los últimos años en la Argentina se ha incrementado el consumo de hortalizas mínimamente procesadas, también denominadas alimentos de IV Gama, fresh cut o listo para usar. Los que presentan ventajas como satisfacer las necesidades de los consumidores actuales reduciendo el tiempo de preparación de las comidas; calidad uniforme y total de los productos, adquisición de los mismos durante todo el año; facilidad de acceso a productos saludables; menor espacio para el almacenamiento y aprovechamiento del producto en la totalidad lo que lleva a una reducción de pérdidas. Son productos que en su proceso incluyen las labores de limpieza y/o lavado, trozado y/o cubeteado y envasado no asegurando la ausencia de microorganismos o la estabilidad durante la conservación por eso deben ser almacenados en refrigeración. Diversas investigaciones de estos productos demuestran que sirven como vehículos de microorganismos alterantes y patógenos de ahí la importancia de estudiar la presencia de los microorganismos y su evolución durante la conservación. Se determinará la calidad microbiológica de productos mínimamente procesados por elaboradores que cultivan las hortalizas tales como repollo, zanahoria y apio; controlando parámetros microbiológicos como recuento de aerobios mesófilos, aerobios psicrófilos, enterobacterias, hongos y levaduras de acuerdo a Métodos y muestreo ICMSF. Bacteriological Analytical manual del Food and Drug Administration; En el país no existe reglamentación que determine parámetros microbiológicos para este tipo de productos, se espera establecer tolerancias microbiológicas para los productos mínimamente procesados.