06/A421

Vida útil de alimentos. Efecto de la adición de vino tinto, extractos de vid y de aceites esenciales de orégano y de tomillo mendocino en alimentos de bajo sodio.
Shelf life of food. Effect of the addition of red wine, grapes extracts and essentials oils of origanum and tomillo mendocino in foods with low salt doses.

Director: MEDINA, Rosa Elvira Inés
Correo Electrónico: rmedina@fca.uncu.edu.ar

Co-Director: AMADIO, Claudia Miriam

Integrantes: ZIMMERMANN, Mónica Érika; MIRALLES, Susana Alicia; ENRIQUEZ, Verónica Lila; ANDRE, Silvia; CAMARGO, Alejandra Beatriz; TARQUINI, Adriana María; PONCE, Ivonne; MOLINA, Irma; TABEADA, Carlos; EASTOE, Miguel.

Resumen Técnico: Una de las preocupaciones de la industria alimentaria es la producción de alimentos seguros para los consumidores. Mendoza se destaca por la producción de vid (Vitis vinifera) y, entre las aromáticas, por el cultivo de orégano (Origanum sp) y  el desarrollo de especies nativas, tales como el tomillo mendocino o mendocino (Acantholippia seriphioides). Estos vegetales poseen en su composición principios activos, con una potencial acción antioxidante y conservante, que pueden ser extraídos y utilizados en la producción de alimentos libres de aditivos sintéticos. En la cocina, su incorporación permite sazonar alimentos con menores dosis de sal. Este trabajo tiene por objeto prolongar la vida útil de alimentos con bajo contenido de cloruro de sodio, mediante la incorporación de aditivos naturales: aceites esenciales de orégano criollo, compacto, mendocino y cordobés o tomillo de Blanco Encalada de distintas épocas de recolección,  vino tinto de vides Cavernet sauvignon obtenidas bajo diferentes condiciones, extractos de hojas y de escobajo de vid.Para ello se estudiará el o los mecanismos de acción que determinan la actividad antioxidante y/ conservante, se determinarán las dosis máximas que se puedan incorporar a alimentos formulados con carnes y/o lípidos y  sean aceptados por un panel de jueces entrenados. También se analizará la relación entre las dosis de sal y de aceites esenciales, de vino o de extractos empleadas en la sazón de alimentos y se estudiará la evolución de las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de estos alimentos, durante su almacenamiento bajo diferentes condiciones. Los resultados se transferirán al medio científico, académico y al público en general y se capacitará a un equipo de trabajo en la temática estudiada.

Summary: The food industry is interesting in the sure food production. Mendoza has an important agricultural production, grapes and vinyards (Vitis vinifera) is the main crop, the aromatic herbs like oregano (Origanum sp) culture, and the development of native species such as mendocino, tomillo mendocino (Acantholippia seriphioides). These plants have active principles with potential antioxidant and preservative action, which can be extracted and used in the production of food free of synthetic additives. In the kitchen their incorporation allows to season food with minor doses of salt. This work has for objet to extend food shelf life with low salt and naturals additives. We will use essentials oils of origanum criollo, compacto, mendocino and cordobés, or Blanco Encalada tomillo mendocino whit different times of harvesting. As well as red wine of Cabernet sauvignon variety obtained under different conditions, or leaves and stalks grapes extracts. For it will be studied the antioxidant and preservation mechanisms, will be determinate the maximum doses that can be incorporated in foods made with meat and / or lipids and are accepted by using a panel of trained judges. It also discusses the relationship between the dose of salt and essential oils, wine or extracts used in the food and then study the evolution of the physicochemical characteristics, microbiological and sensory quality of these foods during their storage under different conditions. Work methodology will include: bibliographical update; statistical trial design, extract obtainment; formulation of model foods; chemical, microbiological and sensorial determinations; statistical analysis of results, publications, and training of human resources.