06/A394

Prácticas agrícolas e industriales para optimizar el perfil lipídico y sustancias bioactivas de aceites vírgenes de oliva y su aplicación en nuevas formulaciones alimenticias.
Agricultural and industrial practices to improve lipid and bioactive compounds of olive oils, and their use on new meal formulations.

Director: GASCON, Alejandro David
Correo Electrónico: agascon@fca.uncu.edu.ar

Co-Director: RAIMONDO, Emilia Elisabeth

Integrantes: INGRASSIA, Elba; DIP, Gladys; OBERTI, Gabriela Cecilia; DUPERTUIS, Liliana; FURLANI, María Rosa; CERCHIAI, Edgar; RODRIGUEZ, Olga Sandra; GRACIA, Maria Virginia; MENDOZA, María Laura; BARROS, Ariel; MONTELEONE, Julieta; ZURITZ, Carlos Alberto; REVILLARD, Emma; ESPEJO, Cecilia; FLORES, Sergio Rubén; PEDRANI, Mirta; CLAROS, Sonia; SANTI, Analia; BULJAN, María E.; CIURLETTI, Cristian; LUCERO, Patricia; FLORES, Daniel Gustavo; MILONE, Sergio; CADELAGO, Silvia; VARGAS, María Luz; EASTOE, Miguel; GUZMAN, Rubén; MOYANO, Guillermo; GALLO, Silvia Laura.

Resumen Técnico: El presente Proyecto es una continuación e integración de  estudios que el equipo de investigación viene realizando desde el año 2000, sobre diferentes aspectos de la cadena olivícola, y cuyos resultados han sido presentados en distintos eventos científicos y publicaciones internacionales. Instituciones como el  Centro de Frutas y Hortalizas Mendoza (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) y la Facultad de Nutrición (Universidad Juan Agustín Maza), han aportado el equipamiento de alta complejidad para la caracterización de las materias primas y de los aceites elaborados. Los objetivos generales del Proyecto son los siguientes: a) Vincular las prácticas agrícolas como riego, poda y momento oportuno de cosecha, con la biosíntesis de moléculas bioactivas como polifenoles, tocoferoles, flavonoides, antocianas, clorofilas y carotenoides, que dan estabilidad y mejoran las características nutricionales de los aceites de oliva. b) Evaluar y optimizar aquellos parámetros que en las distintas etapas industriales de elaboración de aceites,  estas sustancias se lixivien, deterioren o pierdan su actividad antioxidante. c) Utilizar el aceite de oliva en la formulación de nuevos productos con propiedades benéficas para la nutrición y la salud humana. La metodología de análisis incluye el uso de instrumental específico como cámara de Scholander, radiómetro-PAR, cromatografía de fase gaseosa y líquida, espectrofotometría UV-visible y absorción atómica y el empleo de análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales. El Proyecto contempla la formación de recursos humanos (tres tesis doctorales, tres tesis de maestría y dos becarios) y la transferencia a las diferentes industrias de la cadena olivícola.

Summary: The Project is the continuing and integrating application of several research studies developed by the research team since year 2000, on different topics of the olive chain. The results were presented in technical meetings and international publications. Several institutions like the Mendoza Fruit and Vegetables Center (National Institute of Industrial Technology) and the College of Nutrition (Juan Agustín Maza University) have contributed to the studies with part of the high technology equipment for chemical analysis of raw materials and olive oils. The objectives of the Project are: a) The study of the relationship between agricultural practices such as water irrigation, pruning and harvest maturity indexes on the biosynthesis of active compounds (polyphenols, tocopherols, flavonoids, anthocians, clorophyls, and carotenoids) participating in the stability and nutritional properties of the olive oils. b) The determination and improvement of different parameters in the oil industry processes, related to the decreasing levels of the compounds or the losing of their antioxidant properties. c) The use of olive oils in new produce development, with benefict on nutrition and human health. The analysis methodology includes the use of specific instruments such as: Scholander camera, radiometer-PAR, gaseous and liquid chromatography, UV visible and atomic absortion spectrophotometer, and the use of physical, chemical, microbiological and sensorial analysis. The project include human resources (three doctoral thesis, three magister thesis and two scholarships) and industry applications throughout the olive chain.