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Iniciadores lácticos seleccionados para fermentación de aceitunas verdes. Etapa III: identificación de microorganismos gasificantes y su inhibición por bacterias lácticas seleccionadas.
Starter lactic for green olives fermetation. Stage III: gas-producing microorganisms identification and its inhibition by selected lactic acid bacteria.

Director: SFREDDO, Elizabeth Susana
Correo Electrónico: esfreddo@supernet.com.ar

Co-Director: SANCHEZ, María Laura

Integrantes: DEDIOL, Cora; ANDRE, Silvia; FARRANDO, Silvina; NACIF, Norma; GARCIA LAMPASONA, Sandra; PACHECO, Viviana; RODRIGUEZ, María Antonia; CHIMENO, Valeria; VEGA, Gabriela.

Resumen Técnico: El presente trabajo tiene como objetivo estudiar a los microorganismos causantes de la alteración gaseosa conocida en nuestra región como “anillado” y su probable inhibición por bacterias lácticas seleccionadas de nuestro cepario regional. Corresponde a un tipo de investigación aplicada cuyo campo de aplicación es la microbiología industrial de alimentos. La hipótesis de trabajo es que las aceitunas verdes en fermentación  sufren alteraciones gaseosas por microorganismos identificables que pueden resultar inhibidos por cepas de bacterias lácticas resguardadas en nuestro cepario regional. Se tomarán muestras de aceitunas deterioradas por la acumulación de gas en su pulpa a partir de establecimientos olivícolas de las provincias de Mendoza y San Juan, que se encuentren interesados en el tema. A partir de la pulpa de los frutos   se aislarán los microorganismos fermentativos y se identificarán a los microorganismos aislados a nivel fenotípico. Se estudiará la inhibición de estos microorganismos por cepas de bacterias lácticas,  por medio de la co-inoculación de los agentes biológicos alterantes y de  bacterias lácticas seleccionadas por su capacidad competitiva. Como resultado, se espera identificar a los microorganismos que producen el “anillado” en las fermentaciones de aceitunas verdes de nuestra región y estudiar su inhibición por cepas de bacterias lácticas autóctonas a fin de encontrar inoculantes lácticos que inhiban el proceso de alteración a nivel industrial como un aporte a la minimización de pérdidas de aceitunas no comercializables como fruto entero, a causa de este fenómeno. En forma adicional, se espera concluir con la identificación molecular de las bacterias lácticas que intervinieron en las fermentaciones inoculadas en 2008 ya que faltó el tiempo necesario para terminarlo antes del vencimiento del proyecto presentado y acreditado por SECTyP de la UNCuyo para su desarrollo en el período 2007-2009, a fin de publicar sus resultados.

Summary: The gas-producing microorganisms causing gaseous alteration named “annelid” in our region and its probable inhibition by selected lactic acid bacteria will be studied. This project corresponds to a applied investigation whose applicatiion field is the industrial food microbiology. The gas-producing microorganisms can be identified and can be inhibited by competitive selected lactic acid bacteria are the work hypothesis.. Samples will be taken from spoiled olives from industrial establishments of the provinces of Mendoza and San Juan, and the isolated fermentatives strains will be identified at phenotipic level. The inhibition of these microorganisms by competitive lactic acid bacteria will study by co-inoculation of the gas-producing microorganisms and the chosen lactic acid bacteria. As a result of this investigation the identification of the microorganisms that produce the “annelid” in green olives fermentations of our region and their inhibition in order to find starters lactic that they inhibit the process of alteration at industrial level as a contribution to the minimisation of losses of nonmarketable olives like whole fruit because of this phenomenon, is hoped to reach.