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Gestión de la bentonita en la estabilización proteica de vinos Sauvignon blanc.
Management of bentonite in the protein stabilization of wines Sauvignon blanc.

Director: PEREIRA, Carolina Marcia
Correo Electrónico: cpereira@fca.uncu.edu.ar

Co-Director: GALIOTTI, Hugo César

Integrantes: AVENA, Andrés; RIVEROS, Rommy; SARI, Santiago.

Resumen Técnico: Esta investigación aplicada sobre estabilidad proteica en vinos blancos se enmarca dentro de la Enología y pretende evaluar técnicas alternativas para disminuir las dosis de bentonita actualmente utilizadas. La hipótesis principal de este trabajo es que la estabilidad proteica de los vinos Sauvignon blanc con bajas dosis de bentonita evita la pérdida de los aromas típicos varietales. La metodología se basa en un diseño experimental que utiliza distintas tecnologías para lograr disminuir la cantidad de bentonita utilizada en vinos Sauvignon blanc con el objeto de estabilizar las proteínas, preservando así su potencial aromático. Las mismas serán: agregado de taninos enológicos, agregado de manoproteínas comerciales y agregado de enzimas β-glucanasas, al final de la fermentación alcohólica. Se espera determinar la mejor técnica para disminuir la dosis de bentonita requerida y así preservar aromas más intensos. Se realizarán pruebas de estabilidad proteica basadas en calor y tiempo y se analizará posteriormente la naturaleza de las proteínas, metoxipirazinas y tioles. Se hará también el análisis sensorial de los vinos obtenidos.

Summary: This applied research on protein stability in wine is part of the Oenology and intends to evaluate alternatives to reduce the doses currently used with bentonite. The main hypothesis of this study is that the protein stability of Sauvignon blanc wines with low doses of bentonite prevents the loss of the typical varietal aromas. The methodology is based on an experimental design that applies mannoprotein, β-glucanase and tannins to wine. The wine will be tested for protein stability based on heat test and then nature of proteins, thiols and methoxypyrazine will be analyzed. The objective of the work is to determine which treatment can lower the dose of bentonite and thereby preserve the varietal aroma of wine obtaining its protein stability.