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Aislamiento, selección y multiplicación comercial de levaduras vínicas autóctonas de las regiones vitivinícolas de Mendoza. 4ª etapa: Departamento de San Martín.
Isolation, selection and commercial multiplication of autochthonous yeasts coming from different zones of the province of Mendoza. San Martin zone.
Director: FORMENTO, Juan Carlos
Correo Electrónico: jformento@fca.uncu.edu.ar
Co-Director: GALIOTTI, Hugo César
Integrantes: ERCOLI, Eduardo Carlos; SFREDDO, Elisabeth; NAZRALA, Jorge José Bautista; LUQUEZ, Claudia Victoria; PEREIRA, Carolina Marcia; GOMEZ, Francisco; GENOVART, Héctor Javier; RIVEROS, Rommy; BERNARDI, Marcela; SOSA, Matías; CORVALAN VASQUEZ, Andrea Belén; BENVENUTTI, Marcos Andrés.
Resumen Técnico: La utilización de cultivos puros de levaduras es una práctica enológica que se comenzó a difundir en el mundo a partir de la década del setenta. En nuestra vitivinicultura esta herramienta biotecnológica se comenzó a utilizar a partir de mediados de los ochenta, utilizando casi exclusivamente cepas seleccionadas y producidas en Europa. El carácter y la tipicidad de los vinos se sustenta en varios factores, entre otros, en el conocimiento y caracterización de las levaduras nativas de la zona de la cual provienen sus uvas. El objetivo de este proyecto es el aislamiento, selección y multiplicación de levaduras autóctonas de los viñedos de cada una de las zonas vitivinícolas de Mendoza, realizándose en esta etapa, en el departamentos de SAN MARTÍN. Se ha realizado anteriormente esta tarea en los departamentos de Luján de Cuyo, Tupungato, Maipú, Junín y Rivadavia resultando seleccionadas varias cepas de levaduras, cuatro de las cuales (FCA 32, FCA 40, FCA 211 y FCA 216) son producidas industrialmente. La primera de ellas en Francia, la segunda en una empresa en Mendoza y las dos ultimas en un laboratorio de biotecnología en Buenos Aires. El aislamiento de levaduras se realizará durante el verano-otoño a partir de muestras de uvas extraídas de diferentes viñedos. Durante la época invernal las muestras serán extraídas del suelo de restos de racimos secos y se comenzará a trabajar con la búsqueda de levaduras en los órganos aéreos de la vid, principalmente yemas en sus diferentes estadios. Las levaduras aisladas serán seleccionadas por sus características fundamentales mediante estudios microbiológicos, para luego realizar una segunda selección evaluando sus características enológicas a través de microvinificaciones. Posteriormente con las levaduras ya seleccionadas se realizarán vinificaciones a nivel piloto. Las levaduras finalmente seleccionadas serán probadas en cuanto a la resistencia al proceso de multiplicación industrial, de concentrado y/o de secado y serán nuevamente contrastadas en su aptitud enológica. Las cepas capaces de superar esta etapa serán producidas en pequeña escala y distribuidas en bodegas de la zona para su ensayo y evaluación final a nivel industrial. De acuerdo a los resultados que se obtengan, se industrializarán las mejor calificadas y se comercializarán. Es importante destacar que en la zona este de Mendoza, como es el departamento de San Martín en el cual se elaboran los mayores volúmenes de vinos y mostos del país, existen condiciones ecológicas que condicionan la calidad en dos aspectos importantes. Uno de ellos es el alto grado en azucares de las uvas que se traduce en vinos de una alta graduación alcohólica y el otro factor a considerar es la deficiente acidez que hace que estos vinos sean menos estables a los microorganismos y que se tenga que recurrir habitualmente a correcciones. Es por lo expuesto que durante esta selección se pondrá énfasis en buscar cepas que produzcan mayor acidez en los vinos y otras que sean fructófilas, o sea que consuman mas azúcar por cada grado de alcohol a producir.