06/L086
Vinificación con levaduras autóctonas y enzimas pectinolíticas. Aspectos tecnológicos y sensoriales.
Winemaking with autochthonous yeasts and pectinolytic enzymes - technological and sensorial aspects.
Director: CARRION, Raúl Orlando
Correo Electrónico: rcarrion@fcai.uncu.edu.ar
Co-Director: BATTISTON, Ramón Roberto
Integrantes: ORDOÑEZ, Alicia Lucia; MOLINA, María Gracia; MORATA, Vilma Inés; ABAURRE, María Laura; CABEZA, María Silvina; SANCHEZ VARRETTI, Emanuel; MESITI, Lía Georgina.
Resumen Técnico: Tradicionalmente la producción de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones espontáneas de los mostos llevadas a cabo por cepas de levaduras endémicas residentes en las superficies de las uvas y en equipos de las bodegas. El principal argumento para el desarrollo de estas fermentaciones es que se consiguen características organolépticas típicas de la zona que no estarían presentes si se utilizara un inóculo de cepas seleccionadas foráneas. Sin embargo la calidad del producto puede ser muy variable. En los últimos años, el uso extendido de levaduras seleccionadas ha aumentado la fiabilidad de la fermentación y ha mejorado la calidad general de los vinos. Sin embargo, se utiliza generalmente en bodega sólo el género Saccharomyces. De hecho, el efecto sobre el perfil sensorial de la fermentación con especies no-Saccharomyces ha sido subestimado al no ser bien conocidas. Con el objetivo de tomar en consideración avances científicos y de poner a disposición de los enólogos de la región, en un mercado vitícola cada vez más tecnológico, las herramientas apropiadas para un planteamiento innovador de la vinificación, se proponen diversos enfoques experimentales. Según estos, se supone que el factor clave de la complejidad aromática de los vinos, es el resultado de la sucesión de poblaciones de levaduras, con alternancia de la dominancia de levaduras “no Saccharomyces” y la dominancia de levaduras del género Saccharomyces durante la fermentación alcohólica. A fin de analizar la posibilidad del aprovechamiento de un recurso natural, como son las levaduras autóctonas, en búsqueda de obtener un producto con mayor valor agregado en el mercado de vinos de alta calidad enológica, se propone estudiar experimentalmente en la Planta Piloto F.C.A.I, vinos en función de la fermentación alcohólica con levaduras autóctonas, naturales y levaduras seleccionadas de otras regiones. Como beneficios se espera conocer las características físico-químicas y sensoriales de los vinos elaborados, favoreciendo el aprovechamiento de este recurso e incentivo a la economía regional. La aplicación de las enzimas comerciales - (Pectinasas) - se justifica fundamentalmente por dos razones: 1) el incremento del rendimiento en mosto y la mejora de la clarificación y procesado del vino, y 2) el incremento de la fracción cromática a partir de compuestos precursores de color. Utilizando Pectinasas extraídas de microorganismos autóctonos, aisladas en el Laboratorio Biotecnología de la F.C.A.I, se llevará a cabo la vinificación correspondiente, para determinar luego el rendimiento en mosto, control de turbidez para corroborar la mejora de la clarificación, determinaciones de color y polifenoles totales.