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Evolución del contenido de antocianos durante la maduración de uvas Bonarda y Malbec y su incidencia en las caraterísticas del vino.
Evolution of anthocianyns content during Malbec and Bonarda grapes maturation and its incidente on the characteristics of wine.
Director: GONZALEZ, Graciela Matilde
Correo Electrónico: ggonzal@fca.uncu.edu.ar
Co-Director: NAZRALA, Jorge José Bautista
Integrantes: BELTRAN, Miguel Ángel; NAVARRO, Armando José; GEZ, María Inés; ALBORNOZ, Liliana E.; MERCADO, Laura Analía; HIDALGO, Andrea Roxana; POETTA, Silvia del Carmen; LOPEZ, Marcela Mónica; BAGETA, Carlos Rubén.
Resumen Técnico: El mercado actual de vinos tintos está dirigido principalmente a la elaboración de productos de alto contenido polifenólico, con color intenso, cuerpo apropiado y equilibrado, exigiendo la búsqueda de alternativas, tanto en el cultivo de la vid como en la vinificación. Los compuestos polifenólicos de las uvas tintas, en particular antocianos y taninos, son los principales responsables de las características de color y gustativas buscadas en la actualidad. En función del medio ambiente, el máximo de las antocianinas puede coincidir con el de la relación azúcar/acidez total definiendo la madurez óptima, pero también puede darse antes, después o estar ausente. La madurez fenólica trata de tener en cuenta el tenor global en esas sustancias, pero también su estructura y su aptitud a la extracción que permite el pasaje al vino durante la vinificación. A su vez, la extracción de estos compuestos no está siempre en relación directa con su contenido en la uva, pues uvas ricas en compuestos fenólicos no conducen necesariamente a vinos muy coloreados. En el presente trabajo se estudiará la evolución del contenido antociánico durante la maduración de uvas Bonarda y Malbec, y su incidencia en las características del vino obtenido. Ambas variedades corresponden a los cepajes tintos con mayor superficie implantada en la provincia de Mendoza. Se tendrá en cuenta que la madurez polifenólica es un concepto que no pretende sustituir a la madurez tecnológica; sino que los valores obtenidos serán útiles para clasificar la uva y aplicar estrategias de vinificación que permitan el grado de extracción más adecuado. Un buen conocimiento de las características fenólicas de la uva podrá conducir a un buen control y manejo de la vinificación, y también permitirá predecir las características cromáticas de los vinos a obtener.