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Caracterización de levaduras para uso enológico.
Characterization of wine yeasts.

Director: SANCHEZ, María Laura
Correo Electrónico: msanchez@fca.uncu.edu.ar

Co-Director: SFREDDO, Elizabeth Susana

Integrantes: PALADINO, Silvia Cristina; FARRANDO, Silvina; FORMENTO, Juan Carlos; MAZA, Marcos Andrés; BERNARDI, Marcela.

Resumen Técnico: El uso de levaduras seleccionas es una práctica muy habitual en nuestras bodegas regionales. La oferta comercial de estos microorganismos está basada en productos importados de otras regiones vitivinícolas. Existe una tendencia realizar las fermentaciones de mostos de uvas con levaduras seleccionadas provenientes de la misma zona de producción ya que estarían mejor adaptadas a las condiciones agroclimáticas y a la materia prima. Investigaciones anteriores promovieron la conformación de un cepario de levaduras vínicas muy importante. En la actualidad, las exigencias de selección para Saccharomyces cerevisiae, se ven modificadas en función de las nuevas tendencias del mercado y del consumidor. Se plantea la hipótesis que dentro de la colección de levaduras de la FCA existen cepas con características tecnológicas y cualitativas para ser seleccionadas en función de objetivos particulares. El estudio supone una etapa de control de viabilidad y chequeo de la pureza de cada una de las cepas que conforman la colección, el mantenimiento de las mismas a temperaturas de refrigeración y congelación, estudio de las características fisiológicas, tecnológicas y cualitativas. Con los resultados obtenidos se espera lograr un conocimiento profundo de los microorganismos que integran la colección.  La conformación de un cepario de referencia permitirá ofrecer a todos los interesados  material biológico, con ciertas características particulares, avaladas en un trabajo científico.

Summary: The use of selected wine yeasts is a very common practice in wineries. The commercial offer of these microorganisms is based on products imported from other wine regions. There exists a tendance to perform the fermentations of juice with selected yeasts which came from the same zone of production, because they would be adapted to the climate conditions and to the raw material. Previous investigations promoted the conformation of a very important collection of wine yeasts. At present, the characteristics of selection for Saccharomyces cerevisiae, observes modified acording to new demands of the market and the consumer. There appears the hypothesis that inside the collection of yeasts of the Agrarian Sciences Faculty it’s possible to find strains with characteristics suitable to be selected according with particular aims. The study includes a control stage of viability and purily of each one of the strains that belong to the collection. The yeasts will be kept to refrigeration and freezing temperatures. A study of technological and qualitative characteristics will be done. With the obtained results it is expected to achieve a deep knowledge of the microorganisms that integrate the collection. The conformation of a culture collection of reference will allow offering to all the interested parties’ biological material, with certain particular enology’s characteristics supported by scientific work.