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Evolución del contenido de antocianos durante la maduración de uvas Bonarda y Malbec y su incidencia en las caraterísticas del vino.
Evolution of anthocianyns content during Malbec and Bonarda grapes maturation and its incidente on the characteristics of wine.

Director: GONZALEZ, Graciela Matilde
Correo Electrónico: ggonzal@fca.uncu.edu.ar

Co-Director: NAZRALA, Jorge José Bautista

Integrantes: BELTRAN, Miguel Ángel; NAVARRO, Armando José; GEZ, María Inés; ALBORNOZ, Liliana E.; MERCADO, Laura Analía; HIDALGO, Andrea Roxana; POETTA, Silvia del Carmen; LOPEZ, Marcela Mónica; BAGETA, Carlos Rubén.

Resumen Técnico: El mercado actual de vinos tintos está dirigido principalmente a la elaboración de productos de alto contenido polifenólico, con color intenso, cuerpo apropiado y equilibrado, exigiendo la búsqueda de alternativas, tanto en el cultivo de la vid como en la vinificación. Los compuestos polifenólicos de las uvas tintas, en particular antocianos y taninos, son los principales responsables de las características de color y gustativas buscadas en la actualidad. En función del medio ambiente, el máximo de las antocianinas puede coincidir con el de la relación azúcar/acidez total definiendo la madurez óptima, pero también puede darse antes, después o estar ausente. La madurez fenólica trata de tener en cuenta el tenor global en esas sustancias, pero también su estructura y su aptitud a la extracción que permite el pasaje al vino durante la vinificación. A su vez, la extracción de estos compuestos no está siempre en relación directa con su contenido en la uva, pues uvas ricas en compuestos fenólicos no conducen necesariamente a vinos muy coloreados. En el presente trabajo se estudiará la evolución del contenido antociánico durante la maduración de uvas Bonarda y Malbec, y su incidencia en las características del vino obtenido. Ambas variedades corresponden a los cepajes tintos con mayor superficie implantada en la provincia de Mendoza. Se tendrá en cuenta que la madurez polifenólica es un concepto que no pretende sustituir a la madurez tecnológica; sino que los valores obtenidos serán útiles para clasificar la uva y aplicar estrategias de vinificación que permitan el grado de extracción más adecuado. Un buen conocimiento de las características fenólicas de la uva podrá conducir a un buen control y manejo de la vinificación, y también permitirá predecir las características cromáticas de los vinos a obtener.

Summary: The actual market of red wines is mainly directed to the production of wines with high polyphenols content, intense color, suitable corp and equilibrated, wich demand the search of alternatives in the vineyard as in the winemaking. The polyphenol compounds of red grapes, in particular antocyanins and tannins, are the main responsibles of colour and taste characteristics. As function of the environment, the maximun of anthocyanins may agree with sugar/total acidity relation, defining the optimal maturity; however, it could be before, after or absent. The phenolic maturity take into account the global content of these sustances, but also their structure and its aptitude to the extraction that allow the passage to the must during winemaking. Moreover, the extraction of these compounds it is not always in direct relation to the content in the grapes, because grapes with high polyphenol content does not necesarily conduct to coloured wines. The present work will study the evolution of anthocyanins content during the maturation of Bonarda and Malbec grapes, and their incidence on the characteristics of wines. Both variety grapes correspond to the red grapes more cultivated in Mendoza. It will be take into account that phenolic maturity is a concept that does not pretend to sustitute the technological maturity, but the results obtained will be useful to classify the grape and to apply winemaking strategies in order to obtain the highest extraction level.