06/L095
Selección de levaduras enológicas ecotípicas de la región San Rafael. Desarrollo de un cultivo iniciador para vinificación.
Selection of ecotipic enological yeast from San Rafael region. Development of a starter for winemaking.
Director: MOLINA, María Gracia
Correo Electrónico: mgmolina@infovia.com.ar
Co-Director: CABEZA, María Silvina
Integrantes: MORATA, Vilma Inés; EVANGELISTA, Sara Mabel; CARRION, Raúl Orlando; MARTIN, María Carolina; MERIN, María Gabriela.
Resumen Técnico: El estudio, caracterización y selección de las levaduras naturales ecotípicas responsables del proceso de vinificación de la región San Rafael (Mza.), es de suma importancia debido a la necesidad de asegurar la fermentación alcohólica así como la tipicidad de los vinos obtenidos en nuestra región. Este trabajo culminará con el desarrollo de un cultivo iniciador para ese propósito. Inicialmente, se realizará un aislamiento microbiológico a partir de las fuentes naturales más ricas en los microorganismos de interés, etapa que comenzará con un muestreo de uvas y mostos de la Región San Rafael que sea representativo de todas las sub-regiones. Las áreas muestreadas se definirán mediante los índices climáticos de Huglin (IH) y de frío nocturno (IF). Seguidamente, se aislarán las levaduras de interés. Éstas se seleccionarán luego por sus propiedades enológicas. Se identificarán para su seguimiento posterior, para lo cual se implementarán una técnica de biología molecular muy utilizada para este propósito, como es RFLP (Restriction fragment length polymorphisms). Las mejores levaduras se emplearán en la fermentación de mostos, haciendo un seguimiento de las cepas inoculadas. Al finalizar la fermentación, se hará una evaluación del vino obtenido, comparándolo con el elaborado con cepas comerciales y aquel no inoculado (fermentación espontánea).