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Vida útil de alimentos. Efecto de la adición de vino tinto, extractos de vid y de aceites esenciales de orégano y de tomillo mendocino en alimentos de bajo sodio.
Shelf life of food. Effect of the addition of red wine, grapes extracts and essentials oils of origanum and tomillo mendocino in foods with low salt doses.
Director: MEDINA, Rosa Elvira Inés
Correo Electrónico: rmedina@fca.uncu.edu.ar
Co-Director: AMADIO, Claudia Miriam
Integrantes: ZIMMERMANN, Mónica Érika; MIRALLES, Susana Alicia; ENRIQUEZ, Verónica Lila; ANDRE, Silvia; CAMARGO, Alejandra Beatriz; TARQUINI, Adriana María; PONCE, Ivonne; MOLINA, Irma; TABEADA, Carlos; EASTOE, Miguel.
Resumen Técnico: Una de las preocupaciones de la industria alimentaria es la producción de alimentos seguros para los consumidores. Mendoza se destaca por la producción de vid (Vitis vinifera) y, entre las aromáticas, por el cultivo de orégano (Origanum sp) y el desarrollo de especies nativas, tales como el tomillo mendocino o mendocino (Acantholippia seriphioides). Estos vegetales poseen en su composición principios activos, con una potencial acción antioxidante y conservante, que pueden ser extraídos y utilizados en la producción de alimentos libres de aditivos sintéticos. En la cocina, su incorporación permite sazonar alimentos con menores dosis de sal. Este trabajo tiene por objeto prolongar la vida útil de alimentos con bajo contenido de cloruro de sodio, mediante la incorporación de aditivos naturales: aceites esenciales de orégano criollo, compacto, mendocino y cordobés o tomillo de Blanco Encalada de distintas épocas de recolección, vino tinto de vides Cavernet sauvignon obtenidas bajo diferentes condiciones, extractos de hojas y de escobajo de vid.Para ello se estudiará el o los mecanismos de acción que determinan la actividad antioxidante y/ conservante, se determinarán las dosis máximas que se puedan incorporar a alimentos formulados con carnes y/o lípidos y sean aceptados por un panel de jueces entrenados. También se analizará la relación entre las dosis de sal y de aceites esenciales, de vino o de extractos empleadas en la sazón de alimentos y se estudiará la evolución de las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de estos alimentos, durante su almacenamiento bajo diferentes condiciones. Los resultados se transferirán al medio científico, académico y al público en general y se capacitará a un equipo de trabajo en la temática estudiada.