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Aislamiento, selección y multiplicación comercial de levaduras vínicas autóctonas de las regiones vitivinícolas de Mendoza. 4ª etapa: Departamento de San Martín.
Isolation, selection and commercial multiplication of autochthonous yeasts coming from different zones of the province of Mendoza. San Martin zone.

Director: FORMENTO, Juan Carlos
Correo Electrónico: jformento@fca.uncu.edu.ar

Co-Director: GALIOTTI, Hugo César

Integrantes: ERCOLI, Eduardo Carlos; SFREDDO, Elisabeth; NAZRALA, Jorge José Bautista; LUQUEZ, Claudia Victoria; PEREIRA, Carolina Marcia; GOMEZ, Francisco; GENOVART, Héctor Javier; RIVEROS, Rommy; BERNARDI, Marcela; SOSA, Matías; CORVALAN VASQUEZ, Andrea Belén; BENVENUTTI, Marcos Andrés.

Resumen Técnico: La utilización de cultivos puros de levaduras es una práctica enológica que se comenzó a difundir en el mundo a partir de la década del setenta. En nuestra vitivinicultura esta herramienta biotecnológica se comenzó a utilizar a partir de mediados de los ochenta, utilizando casi exclusivamente cepas seleccionadas y producidas en Europa. El carácter y la tipicidad  de los vinos se sustenta en varios factores, entre otros, en el conocimiento y caracterización de las levaduras nativas de la zona de la cual provienen sus uvas. El objetivo  de este proyecto es el  aislamiento, selección y multiplicación de levaduras autóctonas de los viñedos de cada una de las zonas vitivinícolas de Mendoza, realizándose en esta etapa, en el departamentos de SAN MARTÍN. Se ha realizado anteriormente esta tarea en los departamentos de Luján de Cuyo, Tupungato, Maipú, Junín y Rivadavia resultando seleccionadas varias cepas de levaduras, cuatro de las cuales (FCA 32, FCA 40, FCA 211 y FCA 216) son producidas industrialmente. La primera de ellas en Francia, la segunda en una empresa en Mendoza y las dos ultimas en un laboratorio de biotecnología en Buenos Aires. El aislamiento de levaduras se realizará durante el verano-otoño a partir de muestras de uvas extraídas de diferentes viñedos. Durante la época invernal las muestras serán extraídas del suelo de restos de racimos secos y se comenzará a trabajar con la búsqueda de levaduras en los órganos aéreos de la vid, principalmente yemas en sus diferentes estadios. Las levaduras aisladas serán seleccionadas por sus características  fundamentales mediante estudios microbiológicos, para luego realizar una segunda selección evaluando sus características enológicas a través de microvinificaciones. Posteriormente con las levaduras ya seleccionadas se realizarán vinificaciones a nivel piloto. Las levaduras finalmente seleccionadas serán probadas en cuanto a la resistencia al proceso de multiplicación industrial, de concentrado y/o de secado y serán nuevamente contrastadas en su aptitud enológica. Las cepas capaces de superar esta etapa serán producidas en pequeña escala y distribuidas en bodegas de la zona para su ensayo y evaluación final a nivel industrial. De acuerdo a los resultados que se obtengan, se industrializarán las mejor calificadas y se comercializarán. Es importante destacar que en la zona este de Mendoza, como es el departamento de San Martín en el cual se elaboran los mayores volúmenes de vinos y mostos del país, existen condiciones ecológicas que condicionan la calidad en dos aspectos importantes. Uno de ellos es el alto grado en azucares de las uvas que se traduce en vinos de una alta graduación alcohólica y el otro factor a considerar es la deficiente acidez que hace que estos vinos sean menos estables a los microorganismos y que se tenga que recurrir habitualmente a correcciones. Es por lo expuesto que durante esta selección se pondrá énfasis en buscar cepas que produzcan mayor acidez en los vinos y otras que sean fructófilas, o sea que consuman mas azúcar por cada grado de alcohol a producir.

Summary: The use of pure yeast cultures is one oenological practices that was begun to spread in the world as of the Seventies. In our grape and wine growing this biotechnological tool was begun to use from half-full of eighty, using almost exclusively stocks selected and produced in Europe. The character and the authenticity of wines are sustained in several factors, among others, in the knowledge and characterization of native yeasts of the zone from which their grapes come. The objective of this project is the isolation, selection and native yeast multiplication of the vineyards of each one of the wine producing zones of Mendoza, being realised in this stage, in the departments of SAN MARTIN. This task has been realised previously in the departments of Luján of Cuyo, Tupungato, Maipú, Junín and Rivadavia being selected several yeast stocks, four of which (FCA 32, FCA 40, FCA 211 and FCA 216) are produced industrially. First of them in France, second in a company in Mendoza and two in a laboratory of biotechnology in Buenos Aires. The yeast isolation will be realised during the summer-autumn from samples of extracted grapes of different vineyards. During the winter time the samples will be extracted of the ground of rest of clusters droughts and it will be begun to work with the yeast search in the aerial organs of the grapevine, mainly buds in different stages. The isolate yeasts will be selected by their fundamental characteristics by means of microbiological studies, soon to realise one second selection evaluating their oenological characteristics through microwine productions. Later with yeasts already selected wine productions at pilot level will be realised. The yeasts finally selected will be proven as far as the resistance to the process of industrial multiplication, concentrate and/or drying and again will be resisted in their oenological aptitude. The stocks able to surpass this stage will be produced in small scale and distributed in warehouses of the zone for their test and final evaluation to industrial level. According to the results that are obtained, they will become industrialized the best one described and they will be commercialized. It is important to emphasize that in this zone of Mendoza, as it is the department of San Martin in who volumes of wines and musts of the country are elaborated the majors, ecological conditions exist that condition the quality in two important aspects. One of them is the high degree in sugars of the grapes that is translated in wines of a high alcoholic graduation and the other factor to consider is the deficient acidity that causes that these wines are less stable to the microorganisms and that must resort habitually to corrections. It is by the exposed thing that during this selection will put emphasis in looking for stocks that produce major acidity in the wines and other that are fructófilas, that is that consumes but sugar by each alcohol degree to produce.