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Aceite de oliva virgen: Marcadores de tipicidad del varietal FRANTOIO y ARAUCO de la Provincia de Mendoza, Argentina.
Virgin olive oil: Tipicity markers of cv. FRANTOIO and ARAUCO from Mendoza, Argentine.

Director: ARANITI, Elena Verónica
Correo Electrónico: earaniti@fca.uncu.edu.ar

Co-Director: BAUZA, Marta Mónica

Integrantes: MASUELLI, Ricardo Williams; GIL, Flavia Eugenia; REARTE, Emilio; ROMERO PALACIOS, Nalda; PATUMI, Maurizio; DE GENNARO, Bernardo; PASQUALONE, Antonella; MARTIN, Flavia; VILLARROEL, Pamela; LIENAUX, Florencia; CELAYES, Rodolfo; SALATINO, Santa Esmeralda; MORABITO, José Antonio; YANNELLI, Ana; MAGARIÑOS, Cecilia; PEDRANI, Mirta; PISI, Gabriel; CALIGIORE GEI, Pablo; ISUANI, Gastón; RIZZO, Rocío; CAMARGO, Alejandra Berta; GUIÑAZU, Aníbal; LIVANTI, Alejandro; BONILLA, José Francisco; BONILLA, José Francisco.

Resumen Técnico: Las características que posee un aceite de oliva virgen, están relacionadas con distintos factores: la variedad, las condiciones edafoclimáticas de la zona de cultivo, el momento oportuno de cosecha -que incide directamente en la acumulación de materia grasa  y en la presencia de compuestos aromáticos- y el sistema de extracción al momento de obtener el aceite. Por consiguiente, es necesario contar con estudios que permitan diferenciar los aceites obtenidos considerando la influencia de distintas variedades, zonas de cultivo, momento de cosecha y sistema de extracción. Los aceites de oliva vírgenes monovarietales tienen ciertas características diferenciales que se pueden apreciar per sé si se comercializan como “monovarietales”, y que se transfieren a los cortes o blends en que se los encuentra presentes en distintas proporciones. El objetivo principal de esta investigación es diferenciar e identificar (tipificar) el aceite obtenido de la variedad Frantoio (que es una variedad originaria de Italia) y continuar con la tipificación del aceite de la variedad Arauco (variedad autóctona) de cuatro zonas de cultivo de la Provincia de Mendoza. La hipótesis de trabajo se fundamenta en el hecho de que se considera posible diferenciar e identificar (tipificar) los aceites de oliva vírgenes obtenidos a partir de la variedad Frantoio y Arauco de la Provincia de Mendoza, a través de distintos análisis: físico-químicos, sensoriales, de componentes bioactivos y nutricionales. Se considera el desarrollo de la investigación sobre la base de genuinidad varietal (mismo genoma), momento adecuado de cosecha,  método de extracción contínuo, trazabilidad y zona de la cual proviene el cultivo. La metodología de trabajo propuesta se basa en la interrelación que el grupo de investigación posee con distintos productores, quienes proveerán las aceitunas para la obtención de aceite de oliva virgen en las zonas olivícolas de Mendoza más importantes: zona sur (San Rafael); zona norte (Lavalle); zona centro este (Rivadavia y  San Martín) y zona centro oeste (Maipú y Luján), en las campañas 2008-2009 y 2009-2010. Se efectuará la cosecha y se obtendrá el aceite de oliva virgen a través de método de extracción continua. Con muestras de los aceites obtenidos se realizarán los análisis propuestos. Se considerarán además los aspectos productivos y su interrelación con los análisis físico-químicos, sensoriales, de componentes bioactivos y nutricionales. Se pretende obtener: - “Marcadores de tipicidad” ó el “Documento de Identidad” del aceite de oliva virgen del varietal Frantoio y Arauco de la Provincia de Mendoza, Argentina. -  Diferenciar a estos aceites, del aceite de oliva virgen de otras variedades cultivadas en Mendoza, y del aceite de la variedad Frantoio y Arauco de otras zonas de cultivo. - Disponer de un esquema de trabajo, aplicable a los distintos tipos de industrias oleícolas mendocinas, que permita la mejora de la calidad global de los aceites vírgenes producidos, racionalizando la toma de decisiones en la recepción de frutos, durante el proceso de obtención y en la clasificación de los aceites en la fábrica. Con ello se persigue generar y difundir información para ayudar en la toma de decisiones productivas, tecnológicas y comerciales, tales como: aceites susceptibles de ser envasados con marca propia, aquellos que deben comercializarse a granel, cortes o blends de aceites con distintos atributos y de distintas campañas de obtención o de distintas zonas de producción. La transferencia de resultados se realizará principalmente a través de reuniones técnicas hacia profesionales, productores e industriales, cursos de capacitación como labor de extensión. Con esto se propenderá al mejoramiento de la situación de la olivicultura regional, en cuanto hace a la calidad, la tipificación (“Denominación de Origen Protegida”) del aceite de oliva virgen varietal Frantoio y Arauco. Contribuir a mejorar las condiciones de comercialización, con la idea de darle valor agregado a nuestros aceites de oliva varietales, con objeto de poder enfrentar un mercado globalizado, cada vez más problemático y competitivo, tanto a nivel nacional como internacional (Mercosur, Unión Europea., Nafta, Sudeste asiático y Japón, etc.).

Summary: The characteristics of a virgin olive oil have relation with different factors: cultivar, weather and soil conditions of cultivation zone, opportune harvest time –which contributes directly on the accumulation of fat matter and in the presence of aromatic compounds- and extraction system. Consequently, it is necessary to make studies that allow differentiate oils considering the influence of different cultivars, cultivation zones, harvest time and extraction system. Monocultivar virgin olive oils have differential characteristics which ones can be appreciated per se if they are commercialized as “monocultivar”. Then, these characteristics are transferred to cuts or blends in different proportions. This research was made in order to differentiate and identify (tipify) oil of cv. Frantoio (Italian cultivar) and to continue with tipification of oils of cv. Arauco (autochthonous cultivar) from four cultivation zones of Mendoza. The hypothesis is based on the possibility to differentiate and identify (tipify) virgin olive oils obtained from cv, Frantoio and Arauco from Mendoza, using different analysis: physico-chemical, sensory, bioactive and nutritional components. Research development is based on cultivar genuinity (same genome), harvest time, continuous extraction method, traceability and procedence zone. The methodology is based on the interrelation existent between research group and different producers, who will provide olives for the obtainment of virgin olive oil from the most important olive zones of Mendoza: south (San Rafael); north (Lavalle); center-east (Rivadavia and San Martín) and center-west (Maipú and Luján), in season 2008-2009 and 2009-2010. After harvest, it will obtain virgin olive oil using continuous extraction method. Samples of these oils will be analysed. Also, it will be considered productive aspects and their interrelation with physico-chemical, sensory, bioactive and nutritional components analysis. It will try to obtain: - “Tipicity markers” or “ID” of virgin olive oil from cv. Frantoio and Arauco of Mendoza, Argentine. -  To defferentiate these oils of another cultivars from Mendoza, and to differentiate oils from cv. Frantoio and Arauco from another cultivation zones. - To prepare a work scheme applicable to different types of oil industries, that allow to improve the quality of virgin oils, rationing the decision making on fruit reception, obtainment process and oil classification in factory. With this, it is pretended to generate and diffuse information to help in productive, technological and commercial decisions making, such as: oils packed with own brand, commercialization in bulk, oil cuts or blends with different attributes and from different obtainment campaign or different production zones. The transfer of results will make with technical meetings with professionals and producers, and training courses as extensión labor. This tends to improve the situation of regional oliviculture as for quality and tipification (“Protected Designation of Origin”) of virgin olive oil cv. Frantoio and Arauco. Also, to contribute to improvement of commercialization conditions in order to give added value to our cultivar olive oil and to confront global markets every time more problematic and competitive, at national as international level (Mercosur, European Union, Nafta, Southeastern Asia and Japan, etc.).