06/A394
Prácticas agrícolas e industriales para optimizar el perfil lipídico y sustancias bioactivas de aceites vírgenes de oliva y su aplicación en nuevas formulaciones alimenticias.
Agricultural and industrial practices to improve lipid and bioactive compounds of olive oils, and their use on new meal formulations.
Director: GASCON, Alejandro David
Correo Electrónico: agascon@fca.uncu.edu.ar
Co-Director: RAIMONDO, Emilia Elisabeth
Integrantes: INGRASSIA, Elba; DIP, Gladys; OBERTI, Gabriela Cecilia; DUPERTUIS, Liliana; FURLANI, María Rosa; CERCHIAI, Edgar; RODRIGUEZ, Olga Sandra; GRACIA, Maria Virginia; MENDOZA, María Laura; BARROS, Ariel; MONTELEONE, Julieta; ZURITZ, Carlos Alberto; REVILLARD, Emma; ESPEJO, Cecilia; FLORES, Sergio Rubén; PEDRANI, Mirta; CLAROS, Sonia; SANTI, Analia; BULJAN, María E.; CIURLETTI, Cristian; LUCERO, Patricia; FLORES, Daniel Gustavo; MILONE, Sergio; CADELAGO, Silvia; VARGAS, María Luz; EASTOE, Miguel; GUZMAN, Rubén; MOYANO, Guillermo; GALLO, Silvia Laura.
Resumen Técnico: El presente Proyecto es una continuación e integración de estudios que el equipo de investigación viene realizando desde el año 2000, sobre diferentes aspectos de la cadena olivícola, y cuyos resultados han sido presentados en distintos eventos científicos y publicaciones internacionales. Instituciones como el Centro de Frutas y Hortalizas Mendoza (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) y la Facultad de Nutrición (Universidad Juan Agustín Maza), han aportado el equipamiento de alta complejidad para la caracterización de las materias primas y de los aceites elaborados. Los objetivos generales del Proyecto son los siguientes: a) Vincular las prácticas agrícolas como riego, poda y momento oportuno de cosecha, con la biosíntesis de moléculas bioactivas como polifenoles, tocoferoles, flavonoides, antocianas, clorofilas y carotenoides, que dan estabilidad y mejoran las características nutricionales de los aceites de oliva. b) Evaluar y optimizar aquellos parámetros que en las distintas etapas industriales de elaboración de aceites, estas sustancias se lixivien, deterioren o pierdan su actividad antioxidante. c) Utilizar el aceite de oliva en la formulación de nuevos productos con propiedades benéficas para la nutrición y la salud humana. La metodología de análisis incluye el uso de instrumental específico como cámara de Scholander, radiómetro-PAR, cromatografía de fase gaseosa y líquida, espectrofotometría UV-visible y absorción atómica y el empleo de análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales. El Proyecto contempla la formación de recursos humanos (tres tesis doctorales, tres tesis de maestría y dos becarios) y la transferencia a las diferentes industrias de la cadena olivícola.