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Agregado de taninos enológicos durante la marcación de mostos tintos Malbec: Influencia de la dosis y de la composición polifenólica de las uvas.
Addition of enologic tannins during the maceration of red musts Malbec: effect of doses and polyphenolic composition of grapes.

Director: GALIOTTI, Hugo César
Correo Electrónico: hgaliotti@fca.uncu.edu.ar

Co-Director: RICHARDI, Norberto

Integrantes: LLERA, Joaquín Antonio; DEIS, Leonor; PEREIRA, Carolina Marcia; GENOVART, Héctor Javier.

Resumen Técnico: Se evaluará el efecto del agregado de distintas dosis de taninos enológicos durante la maceración, en vinos Malbec durante la cosecha 2009. Los taninos enológicos utilizados son provenientes del roble (elágicos) y provenientes de hollejos de vid (proantocianidicos). Estos fueron seleccionados porque mostraron buenos resultados en el aumento y la estabilidad de las características cromáticas en un estudio anterior. Durante la cosecha 2010 se evaluará el efecto sobre las características cromáticas del vino, del agregado de taninos enológicos durante la maceración de uvas Malbec, con diferentes estados de madurez y de diferentes zonas. Los efectos se estudiarán sobre el vino obtenido durante 10 meses para controlar la evolución. Se mide el color total, color polimerizado, color copigmentado; antocianos totales, taninos totales, índice de polifenoles totales. Se realizará un análisis sensorial de los vinos obtenidos. Se espera que el agregado de taninos enológicos disminuya la tasa de perdida de color en el tiempo y que los taninos condensados produzcan este efecto de manera más eficiente. Se espera que el uso de mayores dosis de taninos enológicos no produzca desequilibrios en los caracteres organolépticos.

Summary: The effect of the addition of different doses of oenological tannins will be evaluated during the maceration, in Malbec wines during harvest 2009. The tannins used are originated of the oak (elagic) and originated of grapevine skins (proanthocyanidins). These were selected because they showed good results in the increase and the stability of the chromatic characteristics in a previous study. During harvest 2010 the effect of oenological tannin during the maceration of Malbec grapes, with different stages of maturity and different zones will be evaluated in the wine’s chromatic characteristics. These effects will be studied in the wine during 10 months to control the evolution. The total color, polymerized color, co pigmented color; total antocianins, total tannins and polyphenol index will be analyzed. There also will be a sensorial analysis of the wines. It is expected that the oenological tannin diminishes the rate of lost of color in the time and the condensate tannins produce this effect more efficiently. It is also expected that the use of high dose of oenological tannins does not produce desbalances in the sensory characteristics.