06/A420

Influencia de la tecnología de elaboración sobre el contenido de glicerina en vinos fermentados con la levadura FCA32.
Influence of the technology of elaboration on the wine glycerin content fermented with leavening FCA32.

Director: MAZA, Marcos Andrés
Correo Electrónico: mmaza@fca.uncu.edu.ar

Co-Director: NAZRALA, Jorge José Bautista

Integrantes: DEIS, Leonor; BENBENUTTI, Andrés M.; BERTONA, Alejandra; BARROS, Julieta.

Resumen Técnico: El propósito de este trabajo es probar las diferentes metodologías técnicas para mejorar las características organolépticas del vino, aumentando la sensación de suavidad y complejidad debido a la glicerina. Se ha constatado la posibilidad de un aumento de glicerina en fermentaciones debido a temperaturas más elevadas, durante la etapa reproductiva y no reproductiva de la levadura. Esto indica que la temperatura puede influir sobre la distintos procesos de fermentación de los azucares y desviar la fermentación alcohólica normal hacia un enriquecimiento de vino con glicerina por medio de la fermentación glicero-piruvica. Esta glicerina es capaz de ayudar al vino, moderando la sensación de redondez y suavidad. Se realizarán experimentos empleando mostos vírgenes tindalizados haciéndolos fermentar en distintas situaciones hasta obtener el vino como producto final usando levadura, empleando como unidad experimental botellas de vidrio de dos litros de capacidad. Los experimentos se llevarán a cabo por triplicado. Se emplearán levaduras secas activas seleccionadas por la Facultad de Ciencias Agrarias  Saccharomyces cerevisiae FCA32. Las variables a medir en los vinos serán las siguientes: extracto seco libre de azúcares, alcohol, azucares reductores, glicerina, acidez total, acidez volátil. Los datos  serán analizados estadísticamente por medio del análisis de la varianza.

Summary: The intention of this work is to prove the different technical methodologies to improve the organoléptic characteristics of the wine, increasing the sensation of smoothness and complexity due to the glycerin. The possibility of an increase of glycerin in fermentations due to higher temperatures has been stated, during the reproductive and nonreproductive stage of the leavening. This indicates that the temperature can influence the different processes from fermentation of you sweeten them and to turn aside the normal alcoholic fermentation towards a wine enrichment with glycerin by means of the glicero-piruvica fermentation. This glycerin is able to help to the wine, moderating the sensation of roundness and smoothness. Experiments will be made using sterile virgin musts making ferment them in different situations until obtaining the wine like end item using leavening, using like experimental unit glass bottles of two liters of capacity. The experiments will be carried out by triplicate.  Active dry leavenings selected by the Faculty of Agrarian Sciences Saccharomyces cerevisiae FCA32 will be used. The variables to measure in wines will be the following ones: free dry extract of sugars, alcohol, you sweeten reducers, glycerin, total acidity, volatile acidity. The data will be analyzed statistically by means of the analysis of the variance.