06/A444
Iniciadores lácticos seleccionados para fermentación de aceitunas verdes. Etapa III: identificación de microorganismos gasificantes y su inhibición por bacterias lácticas seleccionadas.
Starter lactic for green olives fermetation. Stage III: gas-producing microorganisms identification and its inhibition by selected lactic acid bacteria.
Director: SFREDDO, Elizabeth Susana
Correo Electrónico: esfreddo@supernet.com.ar
Co-Director: SANCHEZ, María Laura
Integrantes: DEDIOL, Cora; ANDRE, Silvia; FARRANDO, Silvina; NACIF, Norma; GARCIA LAMPASONA, Sandra; PACHECO, Viviana; RODRIGUEZ, María Antonia; CHIMENO, Valeria; VEGA, Gabriela.
Resumen Técnico: El presente trabajo tiene como objetivo estudiar a los microorganismos causantes de la alteración gaseosa conocida en nuestra región como “anillado” y su probable inhibición por bacterias lácticas seleccionadas de nuestro cepario regional. Corresponde a un tipo de investigación aplicada cuyo campo de aplicación es la microbiología industrial de alimentos. La hipótesis de trabajo es que las aceitunas verdes en fermentación sufren alteraciones gaseosas por microorganismos identificables que pueden resultar inhibidos por cepas de bacterias lácticas resguardadas en nuestro cepario regional. Se tomarán muestras de aceitunas deterioradas por la acumulación de gas en su pulpa a partir de establecimientos olivícolas de las provincias de Mendoza y San Juan, que se encuentren interesados en el tema. A partir de la pulpa de los frutos se aislarán los microorganismos fermentativos y se identificarán a los microorganismos aislados a nivel fenotípico. Se estudiará la inhibición de estos microorganismos por cepas de bacterias lácticas, por medio de la co-inoculación de los agentes biológicos alterantes y de bacterias lácticas seleccionadas por su capacidad competitiva. Como resultado, se espera identificar a los microorganismos que producen el “anillado” en las fermentaciones de aceitunas verdes de nuestra región y estudiar su inhibición por cepas de bacterias lácticas autóctonas a fin de encontrar inoculantes lácticos que inhiban el proceso de alteración a nivel industrial como un aporte a la minimización de pérdidas de aceitunas no comercializables como fruto entero, a causa de este fenómeno. En forma adicional, se espera concluir con la identificación molecular de las bacterias lácticas que intervinieron en las fermentaciones inoculadas en 2008 ya que faltó el tiempo necesario para terminarlo antes del vencimiento del proyecto presentado y acreditado por SECTyP de la UNCuyo para su desarrollo en el período 2007-2009, a fin de publicar sus resultados.